Stravovanie v období praveku a staroveku

Stravovanie v období praveku

Poľnohospodárstvo

V dobách praveku sa najstarší ľudia živili lovom, zberom rastlinnej potravy, neskôr aj rybolovom. O poľnohospodárstve môžeme hovoriť až posledných 7 až 10 tisíc rokov. V strednej Európe vznik a vývoj najstaršieho poľnohospodárstva spadá až do obdobia neolitu tj. mladšej doby kamennej. Archeologicky je toto obdobie charakterizovaná jednak výrobou keramiky, jednak výrobou nástrojov z hladeného kameňa. Tieto archeologicky doložené artefakty slúžili na skvalitňovanie pôdy pre pestovanie plodín a chov dobytka, úpravu aj uskladnenie potravy. Najstaršie poľnohospodárske kultúry v Európe sa rozvíjali od konca 7. tisícročia p. n. l. v Grécku, Thesálii a Macedónii, v tých oblastiach, ktoré patrili ešte k Úrodnému polmesiacu (kolíske civilizácie aj poľnohospodárstva na Prednom východe). Odtiaľ sa pravdepodobne ďalej šírili do dnešného Chorvátska, Bulharska, Rumunska, Maďarska, Moldavska, Ukrajiny, podunajským kolonizačným prúdom na Slovensko a ďalej na západ a sever. Nositeľmi tejto poľnohospodárskej kultúry v strednej Európe bola kultúra s lineárnou keramikou, ktorá spadá do obdobia 5. tisícročia pred n. l. Toto obyvateľstvo prinieslo so sebou aj nový spôsob výroby a obživy, nový spôsob myslenie, náboženstva aj spoločenskej organizácie. Osídlili najúrodnejšie a pre poľnohospodárstvo najvhodnejšie časti krajiny a staré obyvateľstvo zatlačili. Pestovali pšenicu a jačmeň ako hlavné obilniny, pričom existovala viacero odrôd. Prevládali tie, ktoré boli odolné a čo možno najmenej náročné. Ďalej sa pestoval hrach, šošovica, vzácnejšie proso. Výnimočne sa pestoval aj ovos a raž, ďalej ľan, mak a bôby. Využitie dopestovaných plodín, najmä obilia nečakalo až do dozretia a žatia. Ešte mäkké a zelené klasy na začiatku zrelosti neolitickí poľnohospodári odrezávali alebo odtrhával a hneď jedli; nebolo možné ich uskladňovať. Žlté klasy ešte pred stvrdnutím spracovávali niekoľkými spôsobmi. Priamou konzumáciou alebo pražením na ohni, či už pre okamžitú spotrebu, ako polotovar pre ďalšiu prípravu, alebo na dlhodobé uchovávanie. Niekedy opražené zrno rozbíjali na krupicu a tú potom varili na kašu.

Úplne zrelé obilie sa už bez adekvátnej prípravy nedalo konzumovať. Spracovávalo sa opäť niekoľkými spôsobmi. Buď sa pražilo na ohni prípadne aj na peci a okamžite ešte teplé jedlo. Značná časť obilia sa postupne podľa potreby drvila na ručných „mlynčekoch“ buď hrubo na krupicu alebo jemnejšie na múku. Z múky sa piekli placky, forma pôvodného, ešte nekvaseného chleba. Výroba bola jednoduchá, na hrubo podrvené obilie sa zmiešalo s vodou, urobili sa malé placky a tie sa opiekli na ohnisku alebo na rozpálenom kameni. Na neolitických sídliskách stavali za týmto účelom pece, v ktorých sa tepelne spracovávali aj iné pokrmy. Veľmi rozšírené boli kaše a varené jedlá na spôsob polievok. Dochucovali sa na slano alebo sladko mliekom, ovocím alebo rôznymi ovocnými šťavami, prípadne aj tukom.

Chov dobytka a mäsitá strava

V chove dobytka prevládal hovädzí dobytok, ovce, kozy a ošípané. V neskorom neolite sa stali po hovädzom dobytku ošípané druhým najrozšírenejším chovaným typov zvierat. Zvieratá sa chovali najmä na mäso. Mäso sa pripravovalo opekaním na ohnisku, ale aj pečením, respektíve dusením v jamách, nad ktorými sa rozložil oheň. Mohlo sa aj variť, a to v nádobách rastlinného pôvodu alebo vo vakoch z kože, do ktorých sa dala voda a privádzala sa do varu rozpálenými kameňmi vhadzovanými dovnútra. Mliečne hospodárstvo existovalo, ale bolo obmedzené a nemalo zásadnejší vplyv. Z náleziska neolitickej dediny Bylany v Čechách pri Kutnej Hore sa dajú dokumentovať podrobnosti o poľnohospodárskej ale aj živočíšnej výrobe.

Veľký význam mal v pravekom stravovaní aj rybolov. Rozvinul sa predovšetkým v prímorských oblastiach, ale v oblasti strednej Európy aj pri ústí veľkých riek, pozdĺž väčších tokov a okolo jazier vo vnútrozemí. Užívali sa kostené udice, harpúny, predpokladá sa aj lov lukom a oštepom. Zriedkavo sa zachovali prútené koše s plavákmi z borovicové kôry, lode a pádla.

Eneolit a doba bronzová

Vývoj poľnohospodárstva postupoval veľmi podobne aj v neskorších obdobiach, v eneolite a neskôr v dobe bronzovej, kedy sa poľnohospodárstvo ešte viac rozširuje. Pestovali sa rôzne kultúrne plodiny, predovšetkým obilniny, niektoré strukoviny a ľan. Skladba pestovaných plodín bola rovnaká, len s tým rozdielom, že v eneolite a najmä v dobe bronzovej sa čoraz viac rozširuje pestovanie jačmeňa, popri dovtedy najčastejšej obilnine pšenici. V eneolite má svoj počiatok aj chov koní. Najstaršie doklady domestikovaných koní pochádzajú zo stepných oblastí východnej Európy. Chov dobytka a koní sa ešte viac rozšíril v dobe bronzovej, kedy v strednej Európe dochádza k výraznému nárastu chovu koní. V Maďarsku na sídlisku Csepei-Hároš bol dokonca chov koní rozšírenejší ako chov ostatných zvierat (hovädzí dobytok alebo ošípané), na sídlisku Tószegi-Laposhalom boli na druhom mieste hneď za hovädzím dobytkom. Kone slúžili na prepravu, ako ťažné zvieratá, aj pri skvalitňovaní pôdy. V dobe železnej pristupuje k dovtedy tradične pestovaným obilninám a strukovinám, žito, proso a repka, z ktorej sa lisoval olej. Z ovocia sú doložené jablká a čerešne. Rozvoj ovocinárstva a vinárstva sa spája s keltským poľnohospodárstvom v strednej Európe, ktoré sa datuje do doby laténskej. Z ovocných stromov sú doložené jablone, hrušky, drienky, rôzne odrody sliviek, zo zbieraných plodín černice a maliny. Rastlinné aj mäsité zložky boli nielen každodennou potravou v minulosti, ale konzumovali sa aj pri špeciálnych príležitostiach napr. v súvislosti s pohrebnými rituálmi. Potraviny a nápoje zohrávali dôležitú úlohu aj v pohrebnom ríte staršej doby železnej. Doklady mäsitej stravy v hroboch z tohto obdobia sú ľahšie identifikovateľné pri archeologických nálezoch, ako rastlinné. Napriek tomu je možné doložiť, že škála potravín rastlinného pôvodu vkladaná do hrobov, resp. na pohrebné hranice, bola pestrá. Vďaka nálezom z hrobov z východoalpskej halštatskej oblasti máme podrobne zdokumentovaných viacero druhov konzumovaných rastlín. Rôzne druhy obilnín: pšenica jednozrnka, dvojzrnka, špalda, pšenica siata, jačmeň siaty a proso siate; ďalej strukoviny/bôboviny, konkrétne hrach siaty; orechy: lieskovce, vlašský orech; ovocie: plané jablká, hrušky, čerešne, černice, plody jarabiny mukyňovej, drienky, trnky, bazy a pravdepodobne aj hrozno. Tieto rastliny boli určené na priamu konzumáciu, ale aj uložené do zásoby. Vo forme zuhoľnatenej organickej hmoty sa našli aj rôzne druhy hotových jedál. V tomto období sa konzumoval chlieb, a to kysnutý chlieb, pečivo alebo nekysnuté chlebové placky, obilné kaše, ale aj jedlá pripravené z viacerých surovín a z rôznych typov múky (jemne mletá, krupicová).

Stravovanie počas éry Rímskej ríše

Rimanom vďačíme za mnoho výdobytkov v najrozličnejších oblastiach života a nebolo tomu inak ani pri stravovaní. Mnohé suroviny a potraviny sa dostali do strednej Európy s rímskou nadvládou. Množstvo nových potravín má súvis s prítomnosťou rímskej armády. Vojaci si so sebou prinášali koreniny a potraviny, ktoré boli typické pre ich domácu kuchyňu. S armádou tiahlo aj množstvo civilného obyvateľstva so svojimi zásobami a kuchynskými zvyklosťami. Prostredníctvom týchto vplyvov sa s novými chuťami, jedlami a plodinami zoznámilo aj domáce obyvateľstvo. Armáda stavala stále tábory, pri ktorých vznikali civilné mestá. Tu sa miešalo rímske a domorodé obyvateľstvo, tu sa aj manipulovalo a obchodovalo s potravinami určenými pre armádu, dochádzalo k výmene informácií aj znalostí. V období 1. storočia n. l. bol dôležitý import poľnohospodárskych, ale aj remeselných výrobkov. Významný bol import vína a olivového oleja. Tento jav priamo súvisí s nárastom prisťahovalectva romanizovaného obyvateľstva a rímskych légii, ktoré tunajšiu výrobu využívali. Export bol obmedzený len na poľnohospodárske výrobky. Na rozdiel od predošlého obdobia, z obdobia rímskej prítomnosti v oblasti strednej Európy máme okrem tradičných a významných archeologických prameňov k dispozícii aj písomné pramene antických autorov. Písomné pramene k problematike poľnohospodárskych plodín, zložiek stravy a celkovo stravovania v období staroveku priamo v strednej Európe sú príliš skromné. Ide len o drobné zmienky napr. vo vybraných kapitolách encyklopedického diela Plinia Staršieho Naturalis Historia (Prírodoveda). Z tohto dôvodu môžeme siahnuť po všeobecných príručkách Rimanov, ktoré majú výpovednú hodnotu pre celé Rímske impérium: po jedinej zachovanej latinskej kuchárskej knihe De re coquinaria (O kuchárstve), zachovanej pod menom autora Apicia, alebo po diele Marca Porcia Catona De agri cultura (O poľnohospodárstve, kde sú spomínané aj konkrétne plodiny a recepty), prípadne po dielach autorov, ktorí opisujú každodenný život rímskej spoločnosti (Iuvenalis, Martialis, Petronius a ďalší). Všetky tieto práce, hoci nehovoria priamo o strednej Európe, majú presah aj na toto územie. Podobne problematiku stravovania dokumentujú aj archeologické nálezy z Pompejí. Mesto zasypané v roku 79 počas výbuchu Vezuvu sa zachovalo nedotknuté a ponúka množstvo dokladov o každodennom živote jeho obyvateľov vrátane kuchynského náčinia, zachovaného jedla a množstva potravín. Mnoho informácií sa zachovalo aj na detailných výjavoch na freskách, ktoré zdobili pompejské domy, obchody či tržnice. Neporovnateľne chudobnejšie nálezy pochádzajú aj z rímskych miest a táborov v strednej Európe, náleziská z oblastí Carnuntum, Gerulata, Brigetio, Vindobona, Aquincum a ďalších dokumentujú stravovanie priamo v tejto lokalite.

Poľnohospodárstvo – chlieb

Rozvoj poľnohospodárstva a obchodu, resp. vývozu poľnohospodárskych plodín sa spája s Rimanmi a ich dobývaním území Európy. Mnoho rímskych prvkov je archeologicky doložených z rímskych provincií v strednej Európe. Práve tu sa kládol veľký dôraz na pestovanie pšenice, ktorá bola dôležitým obchodným artiklom pre vývoz do Ríma. Cassius Dio spomína medzi najrozšírenejšími obilninami v Panónii proso a jačmeň. Obilie sa spracovávalo na chlieb v provinciách aj v Ríme. Starovek poznal niekoľko druhov kvaseného chleba – podľa druhu a kvality múky, podľa spôsobu pečenia a podľa prísad, ktorými sa chlieb vylepšoval. Napríklad v Grécku poznali chlieb pečený dvakrát, chlieb pečený v peci, v krbe, na ražni, vo forme, v téglika, v popole a na žeravom uhlí. Každý mal svoj vlastný názov.

V starovekom Ríme sa do jednotlivých druhov chleba dávali rôzne prísady – olej alebo iný tuk, syr či tvaroh, niekedy aj vosk, mak, sezam, med, kôpor, korenie, tiež mlieko alebo víno a dokonca vajcia. Soľ bola častá, ale nie nevyhnutná. Chleby boli malé a zvyčajne okrúhle, vzácnejšie boli chleby hranaté alebo chlebové figúrky, často obscénneho charakteru. Rímske chleby mali hore ešte pred pečením urobené zárezy, najčastejšie štyri v tvare kríža. Chlieb sa nekrájal, ale lámal a zárezy slúžili práve na jednoduchšie porciovanie. Recepty na rôzne druhy chleba a ponúka vo svojom diele Cato, opisuje pekárenské výrobky pripravované na slano, rôzne chleby, slané koláče na spôsob pizze, ale aj na sladko.

Kvasený chlieb sa v posledných storočiach pred n. 1. stával bežnou potravinou nielen v klasických kultúrach staroveku, ale zrejme aj u Keltov, ktorí prispeli k dejinám jeho spracovanie tým, že značne rozšírili rotačné mlynčeky na obilie. O Germánov tej doby to však tvrdiť nemôžeme. Celý väčší bochníček chleba z 5. storočia n. 1. sa našiel pri výskume na Devíne pri Bratislave, kde existovala silná rímsko-provinciálnej tradície. Bochníček je už porovnateľný s dnešnými menšími chleby. Najbežnejšia potravinou sa stal chlieb pre starých Slovanov od druhej polovice 1. tisícročia, čo potvrdzujú aj nálezy z viacerých lokalít, napr. Nitra-hrad.

Ovocinárstvo

Pestovanie ovocia v rímskych provinciách je doložené mnohými archeologickými prameňmi: jablone, hrušky, čerešne, vlašské orechy, slivky boli na území rímskych provincií pestované od praveku. V neskorej dobe laténskej a najmä v dobe rímskej došlo k veľkému rozvoju pestovanie ovocných stromov práve v tejto oblasti. Nálezy zvyškov ovocia sú častejšie a početnejšie, sortiment druhov a odrôd bohatší. Najneskôr v 1. storočí n. l. sa začali pestovať broskyne a v malej miere aj marhule.

Broskyne a marhule sa do provincií dostali priamym stykom z juhovýchodu, nie rímskym prostredníctvom. V Ríme totiž, ako dosvedčuje Plinius, boli broskyne zavádzané práve v 1. stororočí n. 1., teda v rovnakej dobe, ako sú archeologicky doložené z rímskych provincií. Najstaršie pozostatky broskýň (nálezy kôstok v Linzi) sú datované medzi r. 18-80 n. 1. a v Penzendorfu na území dnešného Rakúska z 1.-2. storočia n. l.

Niektoré druhy ovocia, ako napríklad jablko, hruška a čerešňa, sa v tomto regióne vyskytovali ako divé stromy aj pred príchodom Rimanov, ale nie je možné zistiť, či všetky nálezy jadierok a kôstok, patria medzi pestované ovocie. Rimania poznali oveľa viac druhov ovocia a orechov a napríklad ich jablká mohli mať výraznejšiu alebo lepšiu chuť ako domáce jablká. Vedeli štepiť ovocné stromy a včasnostredoveké texty sú svedectvom o tom, že toto remeslo zaviedli do strednej Európy, kde sa odvtedy zachovalo. Germánsky zákon Lex Salica, presadený v storočiach po rozpade rímskej nadvlády, ťažko pokutoval ľudí, ktorí poškodzovali ovocné sady a najmä novo štepené stromy. Podobne, ako ovocie, aj bylinky, ako napríklad kôpor, koriander, zeler, fenikel a majoránka, sa tiež pomerne rýchlo osvojili a používali sa aj po odchode Rimanov.

Vinárstvo

Vinárstvo sa opieralo o rímske vplyvy a skúsenosti. Znalosť pestovania vínnej révy bola síce na území rímskych provincií už pred príchodom Rimanov, ale o kvalitnej starostlivosti o vinič nemôžeme hovoriť. To malo aj za následok, že akosť vína bola len veľmi nízka. Podobne aj v Ríme sa kvalita vín veľmi rôznila a až v 2. a najmä v 1. storočí pred n. l. došlo k veľmi podstatnému zlepšenie vína aj priamo v Ríme. Dôvodom bolo zintenzívňovanie poľnohospodárskej výroby a získavania nových poznatkov. Rimania spočiatku tieto svoje vedomosti neboli ochotní sprostredkovávať v rímskych provinciách, naopak miestne vinárstvo potláčali. Cisár Domitianus (81-96) vydal dokonca zákaz, podľa ktorého sa nesmeli zakladať nové vinice. Hoci zákaz sa do veľkej miery nedodržiaval, miestne vína neboli veľmi kvalitné. Cassius Dio, rímsky historik z prelomu 2. a 3. storočia, hovorí o Panónskom víne s opovrhnutím a víno sa dovážalo zo severoitalských vínnych lokalít. Obrat nastal v druhej polovici 3. storočia, kedy za vlády cisára Proba (276-282) bolo povolené pestovanie vínnej révy v Panónii, Galii a zrejme aj v iných provinciách. Oficiálne povolenie prispelo nielen k rozšíreniu viníc, ale aj k skvalitneniu starostlivosti podľa rímskych vzorov, popr. k šíreniu kvalitnejších odrôd.

Nové potraviny – luxusné plodiny

Archeologické nálezy ukazujú, že v období rímskej nadvlády sa do strednej Európy dostávalo veľké množstvo potravín. Tento import však nenahrádzal tradičné miestne jedlá. Mnohé z nových surovín, ak to klimatické podmienky dovoľovali, boli začlenené do miestneho systému výroby potravín a stali sa súčasťou jedálnička. Tým sa podstatne rozširovala škála jedál a chutí. Nie všetky potraviny sa však dali pestovať lokálne, niektoré kvôli chladnejším klimatickým podmienkam vôbec, iné len so značným úsilím. Tieto potraviny zostali luxusným tovarom. Medzi potraviny, ktoré majú z archeologických nálezov jasný súvis s Rimanmi a môžeme ich pokladať za luxusný tovar dovážaný pre ich potreby, môžeme zaradiť ryžu, cícer, tekvicu, čierne korenie, pistácie, mandle, borovicové jadierka aj šišky, datle, granátové jablko, olivy, melón. Pravdepodobne aj cesnak bol zriedkavý, čo súviselo s problematickejším uskladnením sušených hlavičiek. Pozoruhodné je, že figy, napriek tomu, že figovník v strednej Európe len ťažko vytvára zrelé ovocie, boli úplne bežné. Olivy a datle boli skutočnou exotikou, ktorá sa dovážala. Ryža bola luxusom aj v samotnom Ríme, dovážala sa z Indie alebo z Blízkeho východu, podobne aj čierne korenie. Obe tieto suroviny označil Plinius Starší za zbytočný a veľmi drahý luxus.

Stravovanie Rimanov

Kuchárska kniha s názvom De re coquinaria je kompilátom receptov rôznych autorov z 1. až prelomu 4. a 5. storočia. Pod menom Apicia sa v kuchárskej knihe zachovalo asi päťsto receptov, v ktorých nájdeme viac ako štyristo ingrediencií. Rekonštrukcia kuchárky je dnes komplikovaná kvôli exotickým, alebo dnes už neznámym a neidentifikovateľným surovinám. V receptári absentuje špecifikácia množstiev surovín a aj postup prípravy je veľmi stručný, čo tiež komplikuje použitie. Na druhej strane si z tejto kuchárskej knihy vieme urobiť veľmi dobrý obraz o strave Rimanov 1.-5. storočia. Základom bežného rímskeho jedálnička boli obilniny a strukoviny (hrach, fazuľa, šošovica), zelenina (olivy, cibuľa, cesnak, kapusta), ovocie (jablká, hrušky, žiadané boli aj slivky, marhule a broskyne). Hlavne chudobné vrstvy mali za základ stravy rôzne kaše (puls), pripravované z obilnín. Kaša sa mohla podávať samostatne, alebo so zeleninou prípadne mäsom. Mäso nesmelo chýbať na stole bohatých Rimanov. Jedlo sa hovädzie, bravčové, hydina (kurčatá. sliepky, husi, kačice, bažanty, prepelice), králiky, jahňacina aj ryby. Jedávalo sa aj mäso zvierat, ktoré dnes nie sú tradičné: mäso plchov, drozdov, pávov či slimákov. Plchy a slimáky sa chovali špeciálne na tento účel. Pri príprave pokrmov sa spotrebovávali všetky časti živočíchov, z krvi sa robil čierny puding, z kostí sa konzumovala dreň, pripravovali sa aj zvieracie mozgy. Mäso sa mohlo jesť pečené, smažené, varené aj údené. Z rôznych druhov mäsa sa pripravovali paštéty, klobásy i jaternice, ktoré sa dali kúpiť na uliciach v stánkoch a predajniach rýchleho občerstvenia. Boli veľmi obľúbené, lebo boli mäkké a ľahko sa jedli aj v ruke postojačky.

Žiadna rímska hostina sa nezaobišla ani bez rýb a morských plodov. Rimania obľubovali tresky, tuniaky, šťuky, jesetery, morskú parmu, ale aj ustrice a úhorov. V prameňoch sa zachovali aj informácie o luxusných pochúťkach, ktoré tvorili holuby, drozdy, pštrosy aj bažanty. Pávy, plameniaky, sláviky alebo papagáje sa tiež chovali na mäso. Sliepky sa chovali na mäso aj pre vajcia, pričom vajcia nikdy nesmeli chýbať na rímskej hostine. Každá rímska hostina začínala vajcom a končila ovocím, čo bolo základom pre vznik príslovia: „Od vajca po jablká – Ab ovo usque ad mala“, ktoré vyjadrovalo naše „od A po Z“. Dôležitú úlohu v jedálničku Rimanov zohrávali rôzne omáčky. Najobľúbenejšia a najviac používaná bola rybacia omáčka garum. Bola to kvasená šťava zo zmesi rýb a rybacích vnútorností, ktorá sa po nasolení nechala kvasiť na slnku. Po precedení sa tekutina mohla hneď podávať, alebo sa uložiť na neskoršie použitie. Príliš silný zápach omáčky bolo možné zjemniť vydymením vavrínom a cyprusom, alebo zjemniť medom a koreninami.

Medzi najčastejšie používané a niektoré na území strednej Európy pestované, iné dovážané koreniny boli: čierne korenie, paprika, oregano, šafrán, zázvor, škorica, fenikel, ligurček, kardamón, koriander, cesnak a rasca. Korenie sa vždy používalo v práškovom stave, aby sa látky z neho najlepšie uvoľnili. Na dochutenie jedla Rimania používali aj oriešky, ovocie, hrozienka, med, mlieko, ocot, horčicu, víno, vínny ocot a olivový olej.

Nápoje

Základným nápojom bola v každej civilizácii voda. Potreby čistej a kvalitnej vody si boli Gréci aj Rimania dobre vedomí. Už antickí autori písali o zdraviu škodiacich látkach v stojatej vode. Varro uvádzal, že stojatá voda obsahuje drobné, okom neviditeľné tvory, ktoré sa do tela dostávali cez ústa a nos, ktoré spôsobujú vážne zdravotné ťažkosti. Odporúčala sa tekutá voda, najlepšie z horských prameňov. Často sa miešala s vínom, čo spôsobovalo jej čiastočnú sterilizáciu. Voda sa používala aj pri varení, kedy sa tiež prirodzene sterilizovala. Zaistenie obyvateľstva čistou a zdravou vodou bolo nevyhnutné, a hoci bola voda k dispozícii v potokoch, riekach aj studniach, Rimania sa starali o zásobovanie miest i dedín čerstvou vodou pomocou akvaduktov. Akvadukty zásobovali vodou aj rímske kúpele, ktoré boli súčasťou klasického životného štýlu. Minerálna voda sa pila zo zdravotných dôvodov v kúpeľných lokalitách napr. Carnuntum pri Viedni, Wiesbaden v Nemecku.

Rimania pili popri vode aj rôzne iné nápoje: rozličné druhy vína, piva, medoviny, muštu. Hlavným nápojom Rimanom bolo už spomenuté víno. Viaceré druhy vína a starostlivosť oň popisuje Cato (domáce víno, ktoré je treba piť v zime, grécke víno, mušt). Plinius spomína mulsum – zmiešaninu vína a medu, conditum – korenené víno, passum – hrozienkové víno. Apicius spomína recepty na víno z fialiek alebo ruží.

Rimania pili aj pivo, u Cassia Diona máme zachované informácie o pestovaní jačmeňa v Pannónii, z ktorého sa vyrábalo jačmenné pivo. Keďže sa na výrobu nepoužíval chmeľ, bolo to skôr jačmenné víno, chýbala tradičná horkastá chuť. Pivo bolo Rimanmi považované za nápoj barbarov, obľubovali ho najmä Germáni a Galovia, obyvatelia severnej Európy, u Rimanov si obľubu nenašlo.

Mlieko sa zvyklo piť len zriedkavo, riedilo sa vodou. Považovalo sa za nápoj chudobných a barbarov. Najčastejšie sa aj z dôvodu potreby chladu na uskladnenie spracovávalo na mliečne výrobky, syry, maslo, kyslé mlieko. Plinius vo svojom diele najviac odporúčal kravské mlieko, ale do veľkých podrobností hovorí aj o mlieku iných živočíchov (kobyle, kozy, ovce, oslice, ťavy) a ich použití. Napr. mlieko oslíc sa používalo v kozmetike na vybielenie pokožky.

Denný režim stravovania Denný režim Rimanov si môžeme z útržkovitých informácií odvodiť z prameňov týkajúcich sa rímskej každodennosti. Pohľad na bežný typ stravovania ponúkajú Cicero, Seneca, Tacitus, Suetonius, Plinius Mladší, Petronius a ďalší. Jedálniček popisovaný antickými autormi sa týka rímskej vyššej spoločenskej vrstvy, z ktorej autori pochádzali, v mnohých aspektoch je však univerzálny pre celú rímsku spoločnosť. Rimania vstávali ráno zavčasu, s východom slnka, niektorí aj pred ním. Raňajky (ientaculum) bývali skromné, skladali sa z chleba a syra alebo medu, mlieka a ovocia. Jedlo sa zapíjalo vínom, medovinou alebo muštom. Školopovinné deti raňajkovali kašu alebo chlieb s masťou, ktorý si často brávali aj so sebou do školy.

Druhé jedlo dňa nasledovalo okolo poludnia – prandium. Jedávali sa počas neho studené alebo teplé jedlá z mäsa alebo zeleniny, prípadne ryby, vajcia, alebo zvyšky predošlej večere. Večera (cena), ktorá bola zväčša hostinou, sa skladala z viacerých chodov. Začínala sa po západe slnka a často sa pretiahla až do noci. Spoločné jedlo s priateľmi patrilo k bežnej rutine dňa. Cena mala sociálnu, politickú aj kultúrnu úlohu najmä počas republiky a počiatkov cisárstva. Vo vrcholnom cisárstve išlo už skôr o hody a ukázanie svojho majetkového alebo spoločenského postavenia. Hostiny vrcholného a neskorého rímskeho cisárstva predstavovali mnohokrát opulentné hody plné prejedania sa, pitia a zábavy vo forme divadelnej hry, hudby, tanca, častokrát i sexuálnych radovánok.

Rimania používali rôzne pomenovania pre rozličné typy hostín. Epulum bola verejná hostina, ktorú organizovalo mesto. Convivium bola hostina, na ktorej sa pilo a nakoniec existovala klasická cena. Hodovaniu bola prispôsobená aj architektúra bohatého aristokratického domu, kde jedáleň (triclinium), hrala dôležitú rolu. Jedální mohlo byť aj viacero, každá na inú spoločenskú príležitosť alebo iné ročné obdobie. Jedlo sa servírovalo na stole, okolo ktorého boli po troch stranách ležadlá (lat. lecti, gr. kliné, odtiaľ aj názov jedálne triclinium – tri ležadlá). Voľná štvrtá strana pri stole bola určené na servírovanie jedál. Rimania, podobne ako Gréci, od ktorých tento zvyk prebrali, jedávali ležmo, opretí o jeden bok. Ležať pri jedle bolo prejavom elegancie a spoločenskej nadradenosti. Jednotlivé ležadlá mali presné určenie, lectus summus a medius boli vyhradené pre hostí a lectus imus pre hostiteľa, jeho manželku a dieťa.

Rimania sa pred večerou upravili a umyli, zvyčajne pred večerou navštívili kúpele. Po príchode do domu hostiteľa im otroci umyli nohy, po uľahnutí aj ruky. Keďže jedlo sa naberalo hlavne rukami, nádoby s vodou na umytie rúk boli vždy pripravené. Na ruky a ústa sa používali aj látkové obrúsky (mappae).

Riad, na ktorom sa servírovalo, bol drevený alebo hlinený. Bohatí ľudia jedávali na hostinách na tanieroch zo striebra, aby predviedli svoj majetok. V súkromí sa uprednostňoval hlinený riad, lebo na rozdiel od kovových a strieborných nádob, nenarušoval chuť potravín.

Hostinu tvorili tri hlavné chody, ktoré sa mohli skladať z množstva menších chodov: predjedlo (gustatio), hlavné jedlo (primae mensae) a dezert (secundae mensae). Predjedlo začínalo vajcom na mäkko, pokračovalo sa rôznymi druhmi omáčok, zeleniny (olivy, červená repa, tekvičky, cibuľky), slimákmi, rybami, morskými plodmi (ustrice, morskí ježkovia). Hlavné jedlo sa skladalo z rôznych druhov mäsa, pričom sa dbalo na rozličnú úpravu a striedanie korenín a chutí. Ako dezert (secundae mensae) sa servírovalo ovocie a sladké pečivo – rôzne sladké koláče. Tie vo svojom diele spomína Cato, kde čitateľom ponúka recepty na koláče v tvare slimákov, šišky, koláče, buchty. Apicius rovnako ponúka rôzne dezerty z ovocia, najmä z fíg a datlí. Počas večere podávali aj nápoje, víno s vodou alebo mušt. Na podporu trávenia sa jedlo zapíjalo nápojom z vína a medu (mulsum). Zo zachovaných dokladov rímskej kuchyne, či už priamo z receptov, alebo opisov jednotlivých chodov v prameňoch literárnej povahy si môžeme utvoriť dobrý obraz o rímskej kuchyni a skutočne pestrej palete jedál. Apicius dokumentuje záľubu v prekvapujúcich jedlách v duchu zásady, aby nikto pri stole nespoznal, čo vlastne je.

Mgr. et Mgr. Daniela Rošková, PhD.

Bibliografia

Pramene

APICIUS. A Critical Edition with an Introduction and an English Translation, ed. and trans. Christopher Grocock and Sally Grainger. Totnes: Prospect Books, 2006.

APICIUS. De re coquinaria libri decem, ed. Ch. Th. Schuch, Heidelberg 1867.

CEASAR, Gaius Iulius. Commentarii de Bello Gallico, ed. and trans. W. A. McDevitte and W. S. Bohn. New York: Harper & Brothers. 1869.

CATO, Marcus Portius. De Agri cultura, Lipsiae in Aedibus B. G. Teubneri, 1962.

MARTIALIS, Marcus Valerius. Epigrammaton libri, ed. W. Heraeus – I. Borovskij, Lipsiae in Aedibus B. G. Teubneri, 1975.

PETRONIUS. Satirikon, přel. Karel Hrdina, Praha: Svoboda, 1971.

PLINIUS MAIOR, Gaius Plinus Secundus. Naturalis Historia, ed. G. Winkler, München 1973.

PLINIUS MINOR, Gaius Plinus Secundus. Epistularum libri decem. ed. R. A. B. Mynors, Oxford 1963.

PLINIUS MLADŠÍ. Dopisy, prel. Ladislav Vidman. Praha: Svoboda, 1988.

VARRO, Marcus Terentius. De lingua Latina, trans. and ed. Roland Kent, London – Cambridge: William Heinemann – Harvard University Press. 1938.

VITRUVIUS POLLIO, Marcus. De architectura libri decem. Lipsiae in Aedibus B. G. Teubneri, 1912.

Literatúra

BAKELS, Corrie – JACOMET, Stefanie: Access to luxury foods in Central Europe during the Roman period: the archaeobotanical evidence. In World Archaeology, 2003, roč. 34, č. 3, s. 542-557.

BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005. BERANOVÁ, Magdalena. Zemědělství starých Slovanů, Praha: Academia, 1980.

GARNSEY, Peter. Food and society in classical antiquity, Cambridge: Cambridge University Press 2006.

HLADÍKOVÁ, Katarína – KMEŤOVÁ, Petra. Obilie, chlieb, kaša, Ovocie a víno. Pozostatky potravy rastlinného pôvodu v hroboch východoalpskej halštatskej oblasti. In Fragmenty času. Venované Elene Miroššayovej k 70. narodeninám. Študijné zvesti archeologického ústavu SAV –  Supplementum 1, 2019, s. 206. 203–225.

OLIVA, Pavel. Pannonie a počátky krize římského impéria. Studie a prameny; sv. 15, Praha: ČSAV, 1959.

ROŠKOVÁ, Daniela. Jedlá, recepty a hostiny v antickom Ríme. In Farmaceutický obzor, 2017, roč. 86, č. 6-8, s. 155- 160.

SOLOMON, Jon. The Apician sauce: Ius Apicianum. In WILKINS, J. et al. (eds.). Food in Antiquity. Harvey, Dobson, M.: University of Exeter Press, 1995.

THÜRY, G. E. „The role of freshwaterfish on Roman tables. What Roman authors wrote about culinary ichthyology,“ In PLOGMANN, J. (ed.). The Role of Fish in Ancient Time. Rahden and Westfalen: Verlag Marie Leidorf, 2007.