Stravovanie v strednej Európe v stredoveku
Počas celého stredoveku žila väčšina obyvateľstva strednej Európy na vidieku a jej hlavným zamestnaním boli poľnohospodárske činnosti. Zabezpečovala nimi obživu nielen pre seba, ale prostredníctvom feudálnych dávok, robôt a služieb aj pre členov úzkej privilegovanej vrstvy. Nielen v stredoveku, ale v podstate až do 19. storočia, keď prišlo k delokalizácii potravinového systému, pritom platilo, že potraviny sa spotrebovali predovšetkým na území, kde sa vyprodukovali a charakter i kvalita výživy radového obyvateľstva záviseli v prvom rade od prírodných a klimatických podmienok. Z tohto obmedzenia sa do istej miery vymykali príslušníci privilegovaných vrstiev, ktorí mali majetky roztrúsené nezriedka aj vo veľkých vzdialenostiach od svojich sídiel, a produkty, ktoré im neboli dostupné, si nechávali buď doviezť z majetkov ležiacich v priaznivejších bioklimatických podmienkach alebo si ich dali kúpiť.
Starí Maďari – od polonomadizmu k roľníctvu
Na prelome 9. a 10. storočia región strednej Európy výrazne zmenil svoju tvár. Agóniu Veľkej Moravy sprevádzal vznik nových mocenských útvarov a nástup nového hegemóna v Karpatskej kotline – starých Maďarov. Tí ako polonomádi priniesli so sebou aj iné stravovacie návyky, než malo tunajšie usadlé obyvateľstvo. Popri nomádskom chove hospodárskych zvierat, ktorému sa starí Maďari vo svojich sídlach za Karpatmi venovali predovšetkým, získavali doplnkové potravinové zdroje aj pestovaním kultúrnych rastlín, najmä nenáročných obilnín. Polia, na ktorých ich pestovali, sa nachádzali spravidla v blízkosti pririečnych zimných sídiel kočujúcich spoločenstiev a obrábali ich jednoduchými agrotechnickými postupmi motykového hospodárenia, prípadne ich zorali radlom. Tento spôsob života, v ktorom sa kombinovali prvky nomádskeho chovu rožného statku a jednoduchých poľnohospodárskych činností si Maďari istý čas zachovali aj po príchode do Karpatskej kotliny.
Najpodstatnejšou zložkou stravy nomádov bolo (a aj je) mäso a mlieko a výrobky z neho. Medzi ostatkami úžitkových zvierat, ktoré archeológovia identifikovali v nálezoch zo sledovaného obdobia, sa nachádzajú kosti hovädzieho dobytka, koní, oviec, kôz, ošípaných, sliepok, husí, kačíc a dokonca aj ťavy. Sú teda medzi nimi druhy, ktoré sa chovali mobilným nomádskym pasením, ako aj druhy, ktoré sa držali pri trvalejších (tzv. zimných) sídlach (ošípané a hydina). Nezanedbateľný podiel na ich strave mali riečne ryby. Z hľadiska stravovania boli z úžitkových zvierat pre nich najvýznamnejšie hovädzí dobytok a ovce. Najmä vo východných stepných oblastiach Veľkej uhorskej nížiny, kde sa zrejme najdlhšie udržal mobilný spôsob chovu dobytka a koní, však pretrvalo aj s pohanstvom spájané a cirkvou neskôr zakazované rituálne konzumovanie koňaciny.
Mäso konzumovali čerstvé, najmä počas zimy, keď nebol problém ho zachladiť či zmraziť, no počnúc jarou, keď v teple rýchlo podliehalo skaze, a spoločenstvá sa začali presúvať spolu so stádami za pašou, dávali prednosť mäsu sušenému, ktoré pripravovali z mäsa získaného v období zimných zabíjačiek. Čerstvé a rozmrazené mäso upravovali predovšetkým varením, pečenie na otvorenom ohni bolo skôr zriedkavé. Aj sušené mäso varili vo vode. Na varenie používali pre nich charakteristické hlinené hrnce či kotlíky s okrúhlym dnom, uspôsobené na varenie na otvorenom ohnisku, ktoré sa v Karpatskej kotline udržali až do druhej polovice 14. storočia. Ďalšou možnosťou prípravy sušeného mäsa bolo, že ho potĺkli na prášok. Ten v prípade potreby potom nasypali do vriacej vody a prevarili, čím získali výdatný mäsový vývar. Táto „instantná polievka“, ktorá zaberala pri preprave len minimum miesta, umožňovala nomádskym vojenským oddielom – aj starým Maďarom – prenikať hlboko na cudzie územia a podnikať koristnícke výpravy bez toho, aby museli riešiť komplikované zásobovanie oddielov potravinami. (Podobne upravované mäso, známe aj z iných archaických kultúr, dnes s obľubou využívajú napríklad alpinisti pri svojich outdoorových aktivitách.)
Druhým hlavným potravinovým článkom nomadizujúcich Maďarov bolo mlieko a výrobky z neho. Využívali mlieko všetkých dojných hospodárskych zvierat – oviec, kôz, hovädzieho dobytka i koní. Keďže všetko denne čerstvo nadojené mlieko sa nedalo priamo skonzumovať, oveľa väčší význam mali výrobky z neho. Išlo predovšetkým o maslo, tvaroh, ktorý sa aj sušil do zásoby, kyslomliečne produkty na spôsob jogurtu a kefíru a nízkoalkoholický nápoj kumys zo skvaseného kobylieho mlieka.
Z kultúrnych rastlín starí Maďari využívali všetky, ktoré boli známe v nomádskom stepnom pásme od Volgy po Karpaty. Z obilnín to bolo predovšetkým proso, ktoré je pre nomádov/polonomádov na pestovanie veľmi vhodné (má pomerne krátke vegetačné obdobie, rýchly rast a vyžaduje málo starostlivosti) a jačmeň, zo strukovín šošovica a hrach a na jedálnom lístku mali aj bežne rastúcu zeleninu, ovocie a orechy. Podrvené či pomleté obilniny využívali predovšetkým na varenie kaší a len v malej miere na pečenie chlebovín: pomleté proso ani jačmeň totiž nie sú vhodné na prípravu kysnutého chlebového cesta a dajú sa z nich upiecť iba nekysnuté placky či osúchy. Z kvaseného obilia sa pripravoval aj ďalší nízkoalkoholický nápoj, prapivo, ktorý pripomínal kvas, a na Balkáne, v Turecku a strednej Ázii sa ponúka i dnes, prevažne pod názvom boza.
Stravovacie návyky typické pre polonomádov sa u nového hegemóna Karpatskej kotliny pod vplyvom nových biogeografických, mocensko-politických, náboženských i sociálnych pomerov pozvoľna, v podstate až do 13. storočia, transformovali na také, ktoré boli typické pre usadlé roľnícke obyvateľstvo žijúce v miernom klimatickom pásme strednej Európy. Aj v strednej Európe tak napokon prevládol taký spôsob hospodárenia, v ktorom sa v spájalo a vzájomne dopĺňalo pestovanie obilnín a ďalších kultúrnych rastlín s chovom hospodárskych zvierat, úžitkových aj pracovných. Vďaka nemu sa zlepšila výživa obyvateľstva, v ktorého strave boli dostatočne zastúpené bielkoviny (mäso, mlieko a mliečne výrobky, obilniny, strukoviny), čo to malo pozitívny efekt na zdravotný stav obyvateľstva.
Základné potravinové skupiny stredovekej stravy
Obilniny a výrobky z nich
Začiatkom druhého milénia bolo jednou z najrozšírenejších obilnín v Karpatskej kotline proso. Pestovali sa však aj iné druhy obilnín: pšenici (takmer výlučne druhov triticum aestivum vulgare a triticum compactum) konkurovali, a to aj v úrodných polohách, raž a jačmeň. Význam pšenice však začal rásť od 11. storočia, pričom jej pestovanie spolu s ražou bolo sprvoti charakteristické skôr pre Zadunajsko a priľahlé oblasti Slovenska, kde sa na základe archeologických nálezov dá predpokladať vyspelejšia forma poľnohospodárskej činnosti. Veľkosťou i kvalitou zŕn tunajšie obilie zodpovedalo dobovým nálezom z ostatnej Európy. Pod vplyvom agrotechnických inovácií, ktoré umožnili pestovať aj obilniny náročné na systematickú starostlivosť, pšenica začala od 13. storočia vytláčať proso do klimaticky menej priaznivých oblastí krajiny a stala sa spolu s ražou hlavnou chlebovinou. Jačmeň, ktorý je u nás doložený najmä vo vyššie položených oblastiach a ktorý sa využíval predovšetkým ako surovina na výrobu sladu pre varenie piva, sa však vo vyšších nadmorských výškach uplatnil aj ako chlebovina. Približne od 13. storočia narástol aj význam pestovania ovsa, a to predovšetkým ako krmoviny pre kone.
Z drvených či pomletých obilnín sa zavarením do vody, mlieka či mäsových vývarov pripravovali najmä rôzne kaše, do ktorých sa mohlo počas varenia pridávať aj mäso a rôzne ochucovadlá. Kysnutý „vysoký“ chlieb a iné výrobky z jemnejšieho kysnutého cesta, nazývané v prameňoch torta panis, sa podľa dokladov objavujú vo väčšej miere až od 13. storočia a boli pokladané za luxusnú potravinu vyhradenú majetnejším vrstvám obyvateľstva, ktorí si ich zabezpečovali u špecializovaných remeselníkov, pekárov. Bežným latinským výrazom pre chlieb, panis, sa preto v našom období veľmi pravdepodobne označovali už spomínané domácky pripravované placky a osúchy z nekvaseného cesta.
Mäso
Mäso patrilo v stredovekej strednej Európe k najzákladnejším potravinám. Približne od 13. storočia sa v Uhorsku, ktoré patrilo medzi najväčších súdobých exportérov hovädzieho mäsa na starom kontinente, mierne zmenila skladba jeho konzumácie. Dovtedy prevažujúcu hovädzinu začalo na stoloch dorovnávať mäso z ošípaných, oviec, kôz a hydiny a malú časť mäsitej stravy tvorila divina. Na malé divo žijúce zvieratá a vtáky poľovali aj radoví obyvatelia, no lov na „trofejné“ zvieratá ako jelene, diviaky či medvede, bol rezervovaný pre šľachtu, pre ktorú bola poľovačka jednou z najobľúbenejších zábav. Okrem vlastných úlovkov im na stôl dodávali divinu aj poľovníci, ktorých mali v službe. Zaujímavý záznam o odlove raritného zubra obsahuje Kostnická kronika Ulricha Richentalu k roku 1417, z ktorého sa možno čo-to dozvedieť aj o dobovom spôsobe konzervácie a prepravy mäsa na veľké vzdialenosti, pravda, v zimnom období:
V utorok pred Valentínom (9. februára) dostal kráľ (Žigmund Luxemburský – pozn. aut.) mohutné zviera, ktoré chytili v litovskej krajine a ktoré mu poslal poľský kráľ (Vladislav Jagelovský – pozn. aut.), lebo ten dal v Litovsku odchytiť tri takéto zvery. Kým ich divé a spútané dohnali do Krakova, boli však už natoľko zoslabnuté, že by ich neboli mohli doviesť živé až do Kostnice. Kráľ ich dal teda všetky zabiť, dva z nich zasoliť do sleďových sudov a tretie zviera nakázal vypitvať, nasoliť aj s kožou a konzervovať dobrým korením. Tie sleďové sudy s nasolenou divinou poslal svojim biskupom, ktorí boli v Kostnici. A to tretie zviera, zasolené aj s kožou, daroval náš pán kráľ anglickému kráľovi, veď aj on ho dostal ako dar od poľského kráľa. Podobalo sa na poriadne veľkého čierneho vola, ibaže to malo väčšiu hlavu, hrubší krk a mohutnejšiu hruď. Malo dva malé špicaté rožky, posadené na čele asi stopu od seba, a krátky chvost. Podobalo sa na byvola, akého chovajú v italských krajinách. Vnútornosti z neho vybrali a viezli ho tak, že ležalo v káre na chrbte s nohami vystretými dohora. V Kostnici doň nasypali ďalšie korenia a poslali ho dolu Rýnom anglickému kráľovi. Keď ho z Kostnice odvážali, kráľ dal pred ním vytrubovať, aby si ho každý obzrel. Okrem toho s ním poslal tri sleďové sudy plné diviny z tých ďalších dvoch zverov. Povozník, čo ich priviezol z Litovska, tvrdil, že z Litvy do Kostnice to vyšlo na viac než štyristo zlatých.
Po kristianizácii krajín strednej Európy razantne vstúpila do regulácie konzumu mäsa cirkev svojimi predpismi: v ich dôsledku sa úplne obmedzila konzumácia koňaciny a veľkú úlohu zohrali nariadenia o pôste, keďže po ustálení cirkevného kalendára sa počet pôstnych dní v roku vyšplhal takmer na stopäťdesiat. Aj z tohto dôvodu sa v porovnaní so súčasnosťou oveľa viac konzumovali ryby.
Najvýznamnejšie zložky dobového jedálneho lístka pomerne dobre ilustruje výpočet jednotlivých druhov potravín, ktoré po uzatvorení mieru medzi uhorským kráľom Ondrejom I. a rímsko-nemeckým cisárom Henrichom III. mal podľa 90. kapitoly Viedenskej maľovanej kroniky uhorský kráľ v roku 1051 poslať hladom sužovanému ríšskemu vojsku:
Cisár potom osobne potvrdil prísahou, že dodrží všetko, čo sľúbil. Nato kráľ Ondrej – s obvyklou štedrosťou uhorských kráľov – poslal cisárovi päťdesiat obrovských výz, dvetisíc kusov slaniny, tisíc obrovských býkov a chleba viac ako dokázali odniesť so sebou, ovce, voly, teda rožný statok, ba aj veľké množstvo vína. Od nemierneho jedenia a pitia sa mnoho Nemcov prejedlo a opilo až na smrť.
Aj keď je opis udalostí, ktoré viedli k podpísaniu mieru, z väčšej časti výmyslom uhorského kronikára, z uvedenej enumerácie je zrejmé, že v autorovej dobe sa za najvýznamnejšiu zložku potravy pokladalo mäso. Odhaduje sa, že koncom stredoveku bola v strednej Európe priemerná spotreba mäsa na osobu okolo 100 kg (!) ročne.
Ovocie, zelenina a strukoviny
V ranostredovekej strednej Európe nebolo známe pestovanie odrôd ovocia s využitím štepenia a pestovali, resp. zbierali sa iba plané druhy. Azda jedinou výnimkou bolo pestovanie viniča na juhozápadnom Slovensku, južnej Morave a v oblasti Zadunajska. Je oprávnené predpokladať, že skultúrnené odrody viniča, jabloní a hrušiek sa tu začali udomácňovať až od 9. storočia ako sprievodný jav kontaktov s vyspelejšími kultúrami. Napríklad v Mikulčiciach, jednom z najvýznamnejších centier Veľkej Moravy, možno podľa archeobotanických výskumov predpokladať počiatky cieleného pestovania viniča, jabĺk, hrušiek, broskýň, sliviek i orechov. Avšak pestovanie kvalitných odrôd čerešní, hrušiek, jabloní, orechov, broskýň a viniča aj s novými sortami nastupuje definitívne až od 13. storočia, pričom môžeme azda opatrne predpokladať, že sa to dialo pod vplyvom agrotechnických inovácií, ktoré priniesli so sebou kolonisti zo západných krajín.
Najrozšírenejšou zeleninou stredoveku bola v našich zemepisných šírkach kapusta, a to vo svojej čerstvej i konzervovanej, kvasenej podobe. Veľkej obľube sa tešili aj ďalšie listové zeleniny ako špenát, šťaveľ a žerucha. Používala sa bežná koreňová zelenina – mrkva, petržlen, zeler, repa i cvikla, známe boli aj uhorky, ako aj cibuľa a cesnak. Zo strukovín boli v strednej Európe najviac rozšírené šošovica a hrach, menej už bôb.
Mlieko, mliečne výrobky, vajcia
Pri zástoji mlieka a mliečnych výrobkov pri stravovaní platia konštatovania, ktoré sme uviedli v súvislosti s nimi v podkapitole o staromaďarskom chove dojných zvierat avšak s tým, že v Uhorsku postupne upadol význam kobylieho mlieka ako suroviny na výrobu nápojov. Istú zmenu a obohatenie priniesla, najmä na územie Slovenska a Moravy, tzv. valaská kolonizácia. Salašnícky transhumančný chov oviec, známy z Južných a Východných Karpát sa ňou preniesol aj do Západných Karpát a na východnú Moravu a s nimi sa rozšírili aj typické výrobky z ovčieho mlieka – syr a bryndza. Samozrejmou súčasťou jedálneho lístka boli vajcia chovanej hydiny, no aj na ich konzumáciu sa vzťahovali – tak ako na mäso a mlieko a mliečne výrobky – viaceré pôstne predpisy.
Nápoje
Okrem vody a mlieka boli najrozšírenejšími nápojmi stredoveku víno a pivo. Voda sa totiž pokladala za nezdravú, čo v dobových komunálno-hygienických pomeroch bolo mnohokrát aj oprávnené: nie všade bola dostupná čistá tečúca pitná voda a voda z o studní či z cisterien sa ľahko kontaminovala. Víno bolo okrem toho aj nevyhnutnou súčasťou kresťanských bohoslužieb, preto sa do oblastí, kde sa nedal pestovať vinič, vo veľkom dovážalo. Ešte rozšírenejšia bola konzumácia piva, ktorého varenie nebolo tak podmienené klimatickými podmienkami ako dorábanie vína. Súčasťou každodenného pitného režimu stredovekého človeka tak bolo pomerne veľké množstvo piva alebo vína, prípadne kvasených nápojov z ovocia.
Stredovekou vinárskou veľmocou strednej Európy bolo Uhorsko, ktoré malo už v stredoveku niekoľko vinárskych oblastí. Až do 16. storočia sa v nich dorábalo takmer výlučne biele víno. Za najkvalitnejšie sa pokladalo víno, ktoré sa vyprodukovalo v sriemskej oblasti nad Sávou. Veľmi pochvalne sa o ňom vyjadril aj taliansky humanistický učenec Galeotto Marzio pôsobiaci v rokoch 1461 – 1462 a 1465 – 1472 na dvore Mateja Korvína. Veľmi dobré vína sa dorábali v celom Zadunajsku a aj pod Malými Karpatmi, kde sa na novom rozvoji tamojšieho starobylého vinohradníctva a vinárstva rozhodujúco podieľali nemeckí kolonisti, ktorí prišli do krajiny po tatárskom vpáde. V tomto období prišli aj prví vinári z Itálie do tokajskej oblasti, ktorej sláva však začala rásť až od 16. storočia, keď sa tu po tureckom výboji na Balkáne usídlili vinári zo Sriemska a začali rozvíjať unikátnu vinársku kultúru. Mimochodom, obsadenie južných a centrálnych oblastí Uhorska Osmanmi rozhodujúco ovplyvnilo aj progresívny rozvoj Malokarpatskej vinárskej oblasti, odkiaľ sa víno nedodávalo už len do miest na západnom Slovensku (Trnava, Trenčín, Žilina, ...), ale ho vyvážali napr. aj na Moravu, do Čiech, Sliezska, Malopoľska (Krakov) a nemeckých oblastí. Poľsko, predovšetkým jeho južné časti, bolo vôbec najväčším importérom uhorských vín. Na severnejšie ležiace územie Rádu nemeckých rytierov sa dovážalo víno predovšetkým z Porýnia.
Okrem oblastí, kde pestovanie viniča a dorábanie vína bolo hlavnou činnosťou miestneho obyvateľstva a víno predstavovalo najvýznamnejší – a najziskovejší – obchodný artikel, sa vinohradníctvu roľníci venovali v malom popri svojej hlavnej činnosti vo všetkých oblastiach strednej Európy, kde to klimatické pomery dovoľovali a dorábali si víno pre vlastnú potrebu, resp. aj pre svojho zemepána.
Tam, kde podnebné podmienky neumožňovali dorábať víno, najrozšírenejším nápojom bolo pivo, ktoré sa varilo najprv len domácky z pšeničného, jačmenného, ovseného i prosného sladu. Oveľa väčší význam však nadobudlo varenie piva v kláštoroch, na zemepanských veľkostatkoch a neskôr aj v mestách, kde vďaka inovatívnym výrobným postupom, a od polovice 15. storočia už aj prísnej cechovej disciplíne, darilo sa dorábať podstatne kvalitnejšie pivá, než v domáckej produkcii. Pivo sa s úspechom varilo dokonca aj mestách, ktoré mali vinohradnícky charakter. Od 13. storočia si svetskí i cirkevní zemepáni začali uplatňovať právo výčapu, t. j. nútili poddaných kupovať pivo zo svojho pivovaru. V súvislosti s kolonizáciou vznikali tzv. šoltýske pivovary, keď právo na varenie piva bolo súčasťou privilégií šoltýsa, dedičného richtára dedín zakladaných na zákupnom práve. V uhorských mestách mohol variť pivo každý plnoprávny mešťan, no od 14. storočia sa aj tu prenieslo toto právo iba na vyvolených z nich a ich prosperitu zvyšovalo zavedenie míľového práva, teda že do stanovenej vzdialenosti od mesta mali výlučné právo na varenie a výčap piva.
Tak ako bolo stredoveké Uhorsko nekorunovaným kráľom stredoeurópskeho vinohradníctva a vinárstva, v oblasti pivovarníctva to boli Čechy. Kláštory i ďalšie cirkevné inštitúcie, no potom najmä Karol IV. (1346 – 1378) ako český kráľ a jeho brat Jan Jindřich (Ján Henrich; 1349 – 1375) ako moravský markgróf sa síce nesmierne zaslúžili o rozvoj českého vinohradníctva a vinárstva, no napriek tomu boli krajiny českej koruny predsa len skôr krajinou piva.
Podľa historickými dokladmi zatiaľ neoverenej tradície mal byť prvý český pivovar založený už v roku 1118. Kráľ Václav II. (1271 – 1305) a potom aj Karol IV. potvrdili, že pivo môžu variť kláštory a aj každý mešťan kráľovského mesta. Od 14. storočia vznikali mestské pivovary, ktoré zakladali mešťania spoločne a ktoré mali na trhu rozhodujúcu pozíciu až do začiatku 16. storočia, keď ich vystriedali pivovary šľachtické. Domácka výroba piva tak bola nahradená remeselnou, pričom mnohé remeselne varené pivá mali evidentne vysokú kvalitu: napríklad dobré pražské pivo úspešne konkurovalo pivu varenému v Bratislave. Aj v Poľsku sa varilo mnoho piva, pričom napríklad tie z Krakova či Swidnice mali veľmi dobré meno.
Koreniny a pochutiny
Základným korením bola soľ, ktorá bola zároveň najrozšírenejším konzervantom. V gastronómii tak mala nesmierne bohaté využitie a bola v podstate nenahraditeľná. Preto jej ťažba i predaj boli od raného stredoveku výlučným kráľovským, regálnym právom. V strednej Európe sa soľ ťažila v baniach v Sedmohradsku, v Maramureši vo Východných Karpatoch, v Solivare pri Prešove a v poľských baniach Bochnia a Wieliczka. Do Čiech sa dovážala soľ z ríšskych území, najmä zo soľného skladu v Pasove (Passau) a zo saského mesta Halle, na Moravu aj cez sliezsku Opavu z Poľska.
Popri bežných domácich bylinkách, ktoré sa používali na ochutenie jedál (majorán, oregano /pamajorán/, palina, kôpor, chren, borievky, ...) sa na trhoch predávalo čierne korenie, fenikel, zázvor, šafran, klinčeky i trstinový cukor. Na bežné sladenie sa však ešte aj v 17. storočí, a to aj na šľachtických dvoroch, používal výlučne med. Importované koreniny a pochutiny však boli spolu s dovozovým ovocím ako figy a datle rezervované pre majetné vrstvy a predstavovali luxusný tovar.
Príprava jedla a stolovanie
V podstate až do druhej polovice 20. storočia treba pri pokusoch o rekonštrukciu stravovania striktne rozlišovať medzi ľudovou a panskou kuchyňou, ku ktorej v našich podmienkach môžeme od 14. storočia počítať aj kuchyňu bohatého meštianstva, ktoré sa kvalitou života usilovalo vyrovnať šľachte.
Ľudová kuchyňa bola postavená predovšetkým na lokálnych surovinách, najmä na jedlách z obilnín, pričom ju tvorili ochutené obilninové kaše a placky. Ich výživová hodnota sa zvyšovala pridávaním mäsa či mäsových výrobkov (masť, klobásy). Jedlá sa pripravovali predovšetkým varením, menej pečením. Pečenie mäsa bolo známe, samozrejme, už oddávna. Tento spôsob prípravy mäsa však bol v porovnaní s varením náročnejší na čas, a preto sa v ľudovej kuchyni využíval menej. Okrem pečenia na ražni sa využívalo aj pečenie mäsa pod tzv. zvonmi na pečenie. Keď od 13. – 14. storočia začali na vidieku viacpriestorové domy postupne nahrádzať pôvodné jednopriestorové obydlia, vyčlenila sa v nich aj samostatná časť na prípravu jedál, tzv. čierna kuchyňa, kde sa pokrmy varili na otvorených ohniskách v nádobách, ktoré mali ušká na zavesenie alebo nohy, na ktorých stáli nad ohniskom. V tomto období sa definitívne udomácňuje aj stôl na vysokých nohách, na ktorom sa jedlo konzumovalo. Ku koncu stredoveku sa aj v našom regióne ustaľuje v ostatnej Európe rozšírený zvyk konzumácie dvoch varených jedál denne – ráno a navečer –, tzv. dvojčlenný stravovací poriadok, ktorý v roľníckom prostredí pretrval až do 19. storočia.
Šľachtická a meštianska kuchyňa bola v porovnaní s tou ľudovou podstatne pestrejšia a, samozrejme, aj nákladnejšia. V mestskom prostredí, ktoré malo iný pracovný rytmus než vidiek, sa v neskorom stredoveku začína objavovať trojčlenný stravovací poriadok s obedným jedlom. Okrem toho, v šľachtických a bohatých meštianskych domácnostiach zamestnávali špecialistov na prípravu pokrmov – kuchárov, ktorí sa neraz stali pýchou panského domu: v roku 1414 rímsko-nemecký a uhorský kráľ Žigmund Luxemburský (1411/1387 – 1437) udelil svojmu osobnému kuchárovi Františkovi a jeho príbuzným erb.
V podstate až do neskorého stredoveku nemáme dôkladnejšie podložené informácie o dobovom jedálnom lístku a pri pokuse o jeho rekonštrukciu sme odkázaní aj na archeologické nálezy a analógie odvodené z komparácie. Istú predstavu o potravinách, ktoré sa dostávali na stôl vtedajšieho človeka, si však môžeme urobiť na základe položiek, ktoré zachytávajú listiny pri vymenúvaní dávok, ktoré poddaní odvádzali svojim zemepánom. Príkladom nech je bohatý Kláštor sv. Martina v Pannonhalme, ktorého počet majetkov v dobe pred tatárskym vpádom sa blížil ku stovke a službou mu bolo povinných takmer tritisíc čeľadí (mansií). Listinou z roku 1240 kráľ Belo IV. (1235 – 1270) uzavrel poldruha desaťročia trvajúci spor, v ktorom poddaní kláštora namietali neoprávnenosť viacerých požiadaviek svojho zemepána a jasne vymedzil ich povinnosti. Potravinové dávky boli určené nasledovne:
(Dvorníci majú dávať kláštoru) z novej úrody po šesť mesiacov každý mesiac 130 okovov pšeničnej múky, 40 okovov ražnej múky a 170 okovov (iného) obilia; (...) počas ďalších šiestich mesiacov sú povinní odviezť zo šomodského či iných majetkov mesačne 170 okovov obilia do kláštorného mlyna, tam ho (dať) zomlieť a odviezť ho ku kláštornému stolu. Tiež je ich povinnosťou zomlieť na stravu každý mesiac dvadsať okovov spoločnej múky z kláštorného obilia. (...) Tiež majú dvorníci za každý mesiac chovu odovzdať ku sviatku sv. Martina sto vajec, štyri sliepky a dve husi a tak isto aj v čase pôstu. Na Veľkú noc navyše sto vajec a jedno jahňa. Svojmu farárovi majú dať dve vedrá obilia za každú čeľaď. Okrem toho má každý dvorec dať ku sviatku sv. Martina trojročného vola a z každej usadlosti jedno vedro obilia a jedno vedro sladu. Taktiež ku sviatku sv. Martina sú dvorníci povinní dať tridsať chlebov a za každý mesiac roka priadzu na jednu sieť na chytanie výz a doniesť ich do kláštora a medzitým dávať chlieb tým, ktorí tkajú siete. (...) Ďalej majú všetky čeľade dvorníkov robiť dva okovy sladu z jačmeňa, ktorý kláštor dostáva z desiatku.
Iný príklad je zo súpisu majetkov, ľudí a príjmov ďalšej bohatej cirkevnej inštitúcie – kolegiátnej kapituly v Dömösi z roku 1138:
Toto sú mená (tridsiatich troch – pozn. aut.) rybárov v Chľabe: (...) Miesto rybolovu je v rieke Ipeľ, a to od Domaše až po potok Belá a v Dunaji kde chcú, môžu slobodne loviť ryby. Títo rybári boli darovaní spolu so zemou a veľkým lesom a so spomínanou tôňou v rieke Ipeľ. Povinní sú dať každú stredu tridsať rýb, každý piatok tridsať rýb, každú sobotu tridsať rýb. V štyridsaťdňovom pôste sú povinní dať každý deň tridsať rýb. Veľkosť rýb je (najmenej) štyri dlane. Rybári nemajú nijakú možnosť nedať ryby, pretože ak ich opustí pri rybolove šťastie, majú ryby kúpiť v predpísanom množstve a dostáť povinnosti.
O niečo lepšie sme na tom v závere stredoveku a začiatkom novoveku, keď už máme k dispozícii viac či menej podrobné opisy zvykov pri stolovaní. Prvým príkladom bude záznam z kroniky Jeana Juvénala des Ursins Histoire de Charles VI, Roy de France, v ktorej zaznamenal parížsku návštevu Žigmunda Luxemburského v marci roku 1416:
Jedného dňa cisár pozval na hostinu urodzené parížske dámy a slečny do Louvru, kde bol ubytovaný. Prišlo ich tam na stodvadsať a (cisár ju) dal pripraviť veľmi pompézne podľa spôsobu a zvykov svojej krajiny; jedlo pozostávalo z hustého ragú a silno korenenej šťavy. Vtedy ich dal posadiť ku stolu, každej osobe podaroval jeden zo svojich nemeckých nožov, ktoré mali hodnotu drobného strieborného peniazu a dal doniesť to najsilnejšie víno. Veľmi málo bolo tých, ktorí sa tam pre silu korenín dokázali najesť, no mäsa podávali hojne a boli tam aj hudobníci vo veľkom počte. Po večeri tancovali a tí, ktorí vedeli spievať, zaspievali zopár piesní a potom sa rozlúčili. Pri odchode každému daroval zlatý prsteň alebo zlatý prútik, ktoré však vôbec nemali veľkú hodnotu.
Zahraničný pozorovateľ a zrejme aj účastník hostiny vo svojom opise postihol jednu z charakteristických čŕt dobovej uhorskej panskej kuchyne – záľubu v koreninách a silnom korenení jedál. Potvrdzuje to aj už spomínaný taliansky humanista Galeotto Marzio (1427 – 1497), ktorý o približne pol storočia neskôr takto zaznamenal stolovanie na dvore kráľa Mateja Korvína:
U Uhrov je zvykom používať pri stolovaní štvorcové stoly. Tento zvyk má pôvod v starovekom Ríme. Rovnako je zvykom všetko namáčať do omáčky; omáčky sa pritom obmieňajú podľa jedál. Húsky a kačičky, kapúny, bažanty, jarabice, škorce, ktorých je tu hojnosť, potom hovädzina, jahňacina, kozľacina a bravčovina, i diviačina, rozličné ryby a iné podobné pokrmy sa namáčajú alebo nakladajú vždy do inej a osobitnej omáčky.
Uhri majú aj taký zvyk, že nie tak ako u nás si každý naberá zo svojho, ale všetci si naberajú z jednej misy. Ani tu nikto nepoužíva pri naberaní sústa alebo pri hryzení mäsa vidličku tak, ako je to bežné v Taliansku za Pádom. Každý má totiž pred sebou na stole chlieb a berie si zo spoločnej misy, čo sa mu zapáči, a potom si to delí na kúsky a prstami vkladá do úst.
U Uhrov sa bežne nevyužíva ani pomoc sluhov na úpravu pokrmov na stole. Dôsledkom toho je, že pri povestnej uhorskej hojnosti a bohatom stolovaní sa človek len s najväčšími ťažkosťami uchráni pred zašpinením rúk alebo šiat. Neraz totiž kvapkajúca šafranová omáčka človeka zašpiní. Užíva sa šafran, klinček a škorica, čierne korenie a ďumbier a rôzne iné korenia vo veľmi hojnej miere. Lebo keďže Uhri sú od prírody zdatnejší a horkokrvnejší ako Taliani, zdá sa, že im používanie korenia prospieva.
Cez opis jedál a stolovania na dvore Mateja Korvína sa dostávame už na úplný prah novoveku, ktorého stravovanie – prinajmenšom v šľachtickom a bohatom meštianskom prostredí – dostáva vďaka kontaktom s bližšími i vzdialenejšími kultúrami mnoho nových impulzov, nadobudne väčšiu pestrosť a pomaly smeruje k rafinovanostiam haute cuisine.
PRAMENE A LITERATÚRA
Pramene
CODEX DIPLOMATICUS ET EPISTOLARIS SLOVACIAE (CDSl) I – II. Ad edendum praeparavit Richard Marsina. Bratislava: VSAV; Obzor, 1971, 1987.
GALEOTTUS Martius Narniensis. Znamenité, múdre i žartovné výroky a činy kráľa Mateja venované jeho synovi vojvodovi Jánovi. Preložili Ľudmila Buzássyová a Daniel Škoviera. Bratislava: Kalligram, 2005.
V KRÁĽOVSTVE SVÄTÉHO ŠTEFANA. (= Pramene k dejinám Slovenska a Slovákov III) Výber, preklad a komentáre Richard Marsina. Bratislava: Literárne informačné centrum, 2003.
MAREK Z KÁLTU. Viedenská maľovaná kronika. Preložili Július SOPKO a Tünde LENGYELOVÁ. Bratislava: Perfect, 2016.
ULRICH RICHENTAL: Kostnická kronika. Preklad a edícia Mária Papsonová, František Šmahel a Daniela Dvořáková. Budmerice: Rak, 2009.
Literatúra
AZ ÁRPÁD-KOR HADTÖRTÉNETE. I. A KEZDETEKTŐL 1526-IG. Szerkesztette VESZPRÉMY László. Budapest: Zrínyi kiadó, 2017.
BAĎURÍK, Jozef. Vinohradníctvo na Slovensku v období feudalizmu. In Zborník Filozofickej fakulty Univerzity Komenského Historica, 1991, roč. 39 – 40, s. 159 – 165.
BAĎURÍK, Jozef. Malokarpatské vinohradníctvo v 16. storočí. Bratislava: Univerzita Komenského, 1990.
BENKOVÁ, Eva. Vinohradníctvo na panstve Červený kameň v ranom novoveku. Bratislava: Univerzita Komenského, 2017.
BERANOVÁ, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha: Academia, 2005/2007.
BOTÍK, Ján. Kuchyňa. Heslo v Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru – Elektronická encyklopédia https://www.ludovakultura.sk/polozka-encyklopedie/kuchyna/
BÖKÖNYI, Sándor. Magyar állattartás a honfoglalás korában. In Honfoglalás és régészet. Szerkesztette Kovács László. (= A honfoglalásról sok szemmel I. Főszerkesztő GYÖRFFY György), Budapest: Balassi Kiadó, 1994, s. 225-233.
CSERNUS, Sándor: Francia források Zsigmond párizsi tartózkodásáról – 1416 március. In Kelet és nyugat között : történeti tanulmányok Kristó Gyula tiszteletére. Szerkesztette KOSZTA László. Szeged: Szegedi Középkorász Műhely, 1995, s.103-140.
DĚJINY HMOTNÉ KULTURY I,1. Hl. redaktor Josef PETRÁŇ. Praha: SPN, 1985.
DEMBIŃSKA, Maria. Food and Drink in Medieval Poland. Rediscovering a Cuisine of the Past. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999.
FÜREDER, Balázs. The Evolution of Hungarian Gastronomy in the Past Thousand Years. In. Acta Universitatis Debreceniensis, Series historica LXXII. Történeti tanulmányok XXVIII. Szerkesztette BÁRÁNY Attila. Debrecen: Debreceni Egyetem, 2020, s. 222-238.
LASZLOVSZKY, József. Agriculture in Medieval Hungary. In. The Economy of Medieval Hungary. Edited by József LASZLOVSZKY, Balázs NAGY, Péter SZABÓ, András VADAS. (= East Central and Eastern Europe in the Middle Ages, 450–1450, Vol. 49) Leiden, Boston: Brill, 2018.
CABADAJ, Peter. Slovenské pivovarníctvo v toku času. Žilina: Agentúra MCP, 2000.
DVOŘÁKOVÁ, Daniela. Kôň a človek v stredoveku. K spolužitiu človeka a koňa v Uhorskom kráľovstve. Budmerice: Vydavateľstvo Rak, 2007.
DVOŘÁKOVÁ, Daniela. Všedný a sviatočný deň v živote stredovekého šľachtica v neskorom stredoveku. In Forum Historiae, 2010, roč. 4, č. 2 http://www.forumhistoriae.sk/FH2_2010/texty_2_2010/dvorakova.pdf
FUSEK, Gabriel – ZÁBOJNÍK, Jozef. Experiment s modelovaním zvonov na pečenie. In AEVUM MEDIUM. Zborník na počesť Jozefa Hošša. Ed. Jozef ZÁBOJNÍK. Bratislava: Univerzita Komenského, Filozofická fakulta, 2006, s. 19-22.
GYULAI, Ferenc. A Kárpát-medence haszonnövényei a 9. – 10. században. In Honfoglalás és régészet. Szerkesztette KOVÁCS László. (= A honfoglalásról sok szemmel I. Főszerkesztő GYÖRFFY György), Budapest: Balassi Kiadó, 1994, s. 247-257.
HAJNALOVÁ, Eva. Obilie v archeobotanických nálezoch na Slovensku. (= Acta interdisciplinaria archaelogica VIII) Nitra: Archeologický ústav SAV, 1993.
HAJNALOVÁ, Eva. Ovocie a ovocinárstvo v archeologických nálezoch na Slovensku. (= Acta interdisciplinaria archaelogica X) Nitra: Archeologický ústav SAV, 2001.
KAREL IV. A BURGUNDSKÉ. TRADICE PĚSTOVÁNÍ A PITÍ BURGUNDSKÉHO VÍNA V ČESKÝCH ZEMÍCH OD STŘEDOVĚKU DODNES. K vydání připravil Václav ŽŮREK. Praha: Univerzita Karlova, 2017.
KISBÁN, Eszter. Ételek és italok. Az élelmiszer-feldolgozás lehetőségei a honfoglaló magyarok kultúrájában. In Honfoglalás és néprajz. Szerkesztette KOVÁCS László, PALÁDI-KOVÁCS Attila. (= A honfoglalásról sok szemmel IV. Főszerkesztő GYÖRFFY György), Budapest: Balassi Kiadó, 1997, s. 225-233.
KUČERA, Matúš. Slovensko po páde Veľkej Moravy. Štúdie o hospodárskom a sociálnom vývine v 9. – 13. storočí. Bratislava: Veda, 1974.
LÁTKOVÁ, Michaela. Trendy vo výskyte luxusných plodín v areáloch mikulčického hradiska. In S licenciou 007. Zborník príspevkov k 70. narodeninám Petra Baxu. Zostavili Peter Bisták, Jana Maříková-Kubková, Katarína Válová. Bratislava: Pamiatkový úrad Slovenskej republiky, Praha: Archeologický ústav Akademie věd České republiky, 2020, s. 75-86.
LENGYELOVÁ, Tünde. Život na šľachtickom dvore. Odev – strava – domácnosť – hygiena – voľný čas. Bratislava: Slovart, 2016.
LUKAČKA, Ján. Pivovarníctvo na Slovensku v stredoveku. In Z dejín pivovarníctva, sladovníctva a chmeliarstva na Slovensku zborník z prvej celoslovenskej konferencie Pivovarníctvo, sladovníctvo a chmeliarstvo na Slovensku v minulosti. Západoslovenské múzeum v Trnave 3.-4. november 1992. Zostavil Milan PETRÁŠ. Trnava: Západoslovenské múzeum, 1993, s. 25-32.
MONTANARI, Massimo. Hlad a hojnosť. Dejiny európskeho stravovania. Preložila Mária Štefánková. Bratislava: Kalligram, 2004.
MÚCSKA, Vincent a kolektív. Dejiny európskeho stredoveku. II. Vrcholný stredovek. Bratislava: Hlbiny, 2019.
MUSÍLEK, Martin. Hostince, krčmy a šenky na Starém Městě pražském ve středověku. In LUKAČKA, Ján – ŠTEFÁNIK, Martin a kol. Stredoveké mesto ako miesto stretnutí a komunikácie. Bratislava: Veda, 2010, s. 57-77.
PALÁDI-KOVÁCS, Attila et al. Magyar néprajz nyolc kötetben. IV. Életmód. Főszerkesztő BALASSA, Iván. Budapest: Akadémiai Kiadó, 1997.
PETKES, Zsolt – SUDÁR, Balázs. Hétköznapok a honfoglalás korában. (= Magyar őstörténet 5) Budapest: MTA BTK Magyar Őstörténeti Kutatócsoport; Helikon, 2017.
RÓNA-TAS, András. A honfoglaló magyar nép. Bevezetés a korai magyar történelem ismeretébe. Budapest: Balassi Kiadó, 1996.
SOKOLOVSKÝ, Leon. Správa stredovekej dediny na Slovensku. Bratislava: AEP, 2002.
SPOTREBA POTRAVÍN V SR V ROKU 2019. Bratislava: Štatistický úrad Slovenskej republiky, 2020.
STOLIČNÁ, Rastislava. Chlieb. Heslo v Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru – Elektronická encyklopédia https://www.ludovakultura.sk/polozka-encyklopedie/chlieb/
STOLIČNÁ, Rastislava. Konzumácia potravín. Heslo v Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru – Elektronická encyklopédia https://www.ludovakultura.sk/polozka-encyklopedie/konzumacia-potravin/
STOLIČNÁ, Rastislava. Obed. Heslo v Centrum pre tradičnú ľudovú kultúru – Elektronická encyklopédia https://www.ludovakultura.sk/polozka-encyklopedie/obed/
TAKÁCS, Miklós. A honfoglalás kori edényművesség. In Honfoglalás és régészet. Szerkesztette KOVÁCS László. (= A honfoglalásról sok szemmel I. Főszerkesztő GYÖRFFY György), Budapest: Balassi Kiadó, 1994, s. 205-223.
TÓTH, Sándor László. A honfoglalástól az államalapításig. A magyarság története a X. században. Szeged: Históriaantik Könyvkiadó, 2010.
