Jedlo a stravovanie v strednej Európe v období novoveku

Tradičné stravovanie obyvateľov bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou, ako aj spôsobom uskladnenia a konzervovania potravín. Územie Slovenska môžeme rozdeliť na dve odlišné geografické a klimatické oblasti. Severná, hornatá časť krajiny (Orava, Kysuce a Horehronie) sa vyznačuje horšími klimatickými pomermi a menej úrodnou pôdou. Naopak južné oblasti (Záhorie, Žitný ostrov, Dolné Považie, Ponitrie a južný Zemplín) mala priaznivejšiu klímu, úrodnú pôdu a preto aj predpoklady pre pestrejšie stravovanie (obilie, mäso, ale aj zelenina a ovocie). Stravovanie obyvateľstva bolo však ovplyvnené aj ďalšími faktormi. Dôležitý vplyv na stravovacie zvyklosti mala náboženská príslušnosť obyvateľstva. Konzumáciu rôznych potravín výrazne ovplyvňoval liturgický kalendár, ktorý vytváral regionálne spoločenské zvyklosti. Pôstnymi dňami boli predovšetkým streda a piatok, neskôr len piatok a najmä obdobia cirkevných sviatkov (pôstnych dní v roku bolo približne 140 až 160). Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a pri plnohodnotnom stravovaní však bola sociálna situácia obyvateľstva a zamestnanie. Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala preto lokálny charakter a ako dokladajú etnologické výskumu, bola stereotypná. V priestore strednej Európy na prelome 19. a 20. storočia môžeme pozorovať prenikanie meštianskej kuchyne do vidieckych oblastí. Výber jedál bol však naďalej skôr jednotvárny a bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi jednotlivcov. Všedné jedlá striedali vo sviatočné dni honosnejšie a sviatočnejšie pokrmy, ktoré boli odrazom rôznych tradícií a zvyklostí. Charakter podávaného jedla však ovplyvňovala aj samotná gazdinka a jej spôsob a schopnosti prípravy pokrmov. Roľnícke rodiny používali a spracovávali lokálne suroviny z vlastnej produkcie, len minimum potravín nakupovali. Množstvo a pestrosť závisela od veľkosti obrábanej pôdy a profesie a schopností majiteľa hospodárstva. Na vlastnej alebo prenajatej pôde si ľudia pestovali základné poľnohospodárske produkty – obilie, zemiaky, zeleninu, ovocie. Z nich sa pripravovali základné jedlá (múčne, strukovinové, najmä kašovité pokrmy a polievky). Vo sviatočné dni sa na tanieroch objavilo mäso, prípadne jemnejšie pečivo z pšeničnej múky. Jedálny lístok sa postupne začal v druhej polovici 19. storočia obohacovať o nové pokrmy, najmä vďaka potravinám a pochutinám nakupovaným v obchodoch alebo u podomových obchodníkov. Samotní gazdovia mohli svoje prebytky speňažiť a následne nakúpiť suroviny a spotrebný tovar, ale aj potraviny, ktoré si nevedeli svojpomocne vyrobiť. Od začiatku 20. storočia sa už bežne nakupoval aj chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch (najmä v prípade drobných poľnohospodárov a rôznych poľnohospodárskych robotníkov). V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a ďalší koloniálny tovar. K zmenám v stravovaní dochádzalo len postupne od poslednej tretiny 19. storočia v dôsledku rozvoja potravinárskeho priemyslu a narastajúcej produkcie potravín pre trh, rozširovaním obchodnej siete a zvyšujúcou sa kúpyschopnosťou obyvateľstva. Jedálniček sa vďaka tomu začal postupne meniť a konzumované jedlo mohlo byť pestrejšie. Migráciou za prácou, vysťahovalectvom ale aj meniacimi sa politickými okolnosťami dochádzalo k obohacovaniu stravovacích zvyklostí. Na vidiek prenikali vplyvy z meštianskej kuchyne, prostredníctvom kuchárskych kníh a kurzov sa šírili nové pokrmy a pracovné postupy pri príprave jedál. V roku 1838 vyšla v Hradci Králové prvá česky písaná kuchárska kniha určená pre gazdinky na vidieku od Magdaleny Dobromily Rettigovej. Jej prvá kuchárska kniha (Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské vyšla v Hradci Králové v roku 1826). Prvou kuchárskou knihou v slovenskom jazyku bola Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona, ktorá obsahovala 1500 receptov a bola vydaná v Budapešti v roku 1870. Veľmi obľúbenou bola aj Nová kuchárska kniha Terézie Vansovej, ktorá vyšla prvý krát v roku 1913 a potom opätovne vo viacerých vydaniach. Do slovenskej kuchyne postupne prenikali aj vplyvy zo susedných kulinárskych regiónov (v rámci Rakúsko-Uhorska a neskôr najmä z českého prostredia). V prvej polovici 20. storočia hospodárske a spoločenské zmeny iniciovali dynamickejšiu transformáciu stravovacích návykov obyvateľov dnešného Slovenska. Zásadná premena v stravovaní vidieckeho obyvateľstva však do polovice 20. storočia nenastala.

Stravovacie návyky obyvateľov Slovenska v prvej polovici 20. storočia

V prvej polovici 20. storočia sa už v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo však podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky. Suché (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou), ktoré sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole boli doplnené druhými a výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole. Varený obed sa podával najmä v nedeľu, v letných mesiacoch a počas dôležitých poľnohospodárskych prác sa obed nevaril. Naopak významným jedlom bola večera, keď sa podávalo varené jedlo a rodina ho konzumovala spoločne za stolom. Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp. V druhej polovici 19. storočia sa v dôsledku zmien v životnom štýle premieňali aj stravovacie návyky. Muži, pracujúci na tzv. týždňovkách mimo dediny, sa na nedeľu vracali domov. Hlavným jedlom nedele sa postupne stal obed, na ktorý sa začali pripravovať zložitejšie a slávnostnejšie jedlá – napr. polievka z mäsa a varené mäso s prílohou. V 20. storočí sa na nedeľný obed začali pripravovať aj dva druhy mäsa, typická bola hovädzia alebo hydinová polievka s rezancami, na záver obeda sa podávali dezerty – koláče, zákusky, pečivo. V týždni sa vždy dodržiavali pôstne dni, predovšetkým piatok, niekde i utorok alebo streda. Vtedy sa varili len jedlá považované za pôstne, najmä cestoviny a strukoviny. Pondelok býval tzv. dojedací deň po nedeli. Stravovanie obyvateľov vidieka sa menilo aj v priebehu roka, v letnom a jesennom období prevládali na dedinách jedlá z hydiny, králikov a zeleniny, v zime naopak jedlá zo zemiakov, kyslej kapusty, strukovín, mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačiek. Väčšina obyvateľov dnešného Slovenska však naďalej konzumovala mäso len v nedeľu a pri slávnostných príležitostiach. K výraznejšiemu spestreniu jedálneho lístka došlo najmä v druhej polovici 20. storočia, keď už boli mäso, mäsové výrobky, ale aj iné potraviny a pochutiny dostupnejšie. Postupne sa zmenil aj spôsob prípravy jedál – zásadnou zmenou bolo používanie sporáka, v ktorom bol oheň uzavretý zhora kovovou platňou a zdola roštom, cez ktorý prenikal vzduch potrebný pre horenie. Sporák sa na dedinách začal presadzovať v druhej polovici 19. storočia a začiatkom 20. storočia. Veľmi rýchlo sa presadili plechové čierne a neskôr smaltované sporáky továrenskej výroby. Po zavedení sporákov už jedlo nemalo dymovú pachuť. Najčastejšia sa jedlo pripravovalo varením, napríklad kaše, polievky, prívarky a cestoviny – z obilnín, strukovín, zemiakov, ovocia a mlieka. Ešte v prvej polovici 20. storočia sa varením pripravovala väčšina mäsa. Až do prvých desaťročí 20. storočia sa na vidieku pieklo hlavne v peciach, ktoré stáli v izbe domu, alebo na dvore. V peciach sa piekol chlieb, nekysnuté aj kysnuté placky, koláče a menšie pečivo. V bohatších oblastiach Slovenska sa v peciach v hlinených, alebo liatinových pekáčoch pieklo aj mäso a hydina. V priebehu 20. storočia sa začali uplatňovať aj náročnejšie postupy pri príprave jedál – pečenie a dusenie mäsa vo vlastnej šťave. Dostatok tukov potom umožnil prípravu a konzumáciu jedál vyprážaných v masti a neskôr aj v oleji. Na dochucovanie sa používala soľ, ktorá sa kupovala v obchodoch. V menšej miere sa konzumovali sladké jedlá – na sladenia sa tradične na vidieku používal med, od konca 19. storočia sa postupne presadzoval cukor.

Do konca 19. storočia bol cukor luxusným tovarom a lekárenským prostriedkom a jeho spotreba bola na Slovensku aj v medzivojnovom období v porovnaní s českými krajinami polovičná. Dôležitou súčasťou stravy boli huby. Rastlinné suroviny boli vždy základnými a prevládajúcimi zložkami slovenskej ľudovej stravy – široké uplatnenie mali najmä obilniny, strukoviny, zelenina, zemiaky a ovocie. Najpestovanejšie obilniny boli pšenica a raž ako chleboviny, dopĺňal ich jačmeň, ktorý bol v klimaticky drsnejších podmienkach chlebovou obilninou, v prípade nedostatku sa používal ako potravina aj ovos. Od 18.storočia sa rozšírilo pestovanie kukurice, ktorá sa uplatnila ako potravina aj krmovina. Ryža sa postupne v 20. storočí presadila v skladbe stravy slovenského obyvateľstva ako importovaná ale pomerne lacná potravina a získala charakter „chudobného jedla“ určeného na výživu ľudových vrstiev. Nahradila viaceré staršie obilniny, najmä proso, jačmenné krúpy a pohánku. Väčšina obilia sa skonzumovala v podobe múky a krúp, ktoré tvorili základ obilninových jedál, ktoré môžeme pokladať za primárne zložky výživy obyvateľstva na Slovensku.

Tradičným jedlom boli rôzne obilninové kaše, postupne sa uplatnili aj kaše z kukurice a ryže. Varené múčne jedlá ako halušky, rezance, strapačky boli najobľúbenejšie a všeobecne rozšírené jedlá. Základným pečeným obilninovým jedlom bol chlieb. Najvhodnejšími obilninami na prípravu chleba boli pšenica a raž, ale používali sa aj špalda, jačmeň, ovos, pohánka a v priebehu 19. storočia sa presadili ako doplnok múky varené a nastrúhané zemiaky. Popri obilninách základnou zložkou výživy ľudí boli strukoviny, ktoré často vyvažovali (vďaka vysokému obsahu proteínov) nedostatok živočíšnej stravy. V druhej polovici 18. storočia sa aj na Slovensku udomácnili a rozšírili zemiaky, ktoré sa stali základným zdrojom vitamínu C najmä v zimných mesiacoch. K tradičnej úprave patrilo varenie alebo pečenie v šupke, postupne sa presadili aj náročnejšie spôsoby prípravy (polievky, kaše, prívarky, zmiešaním varených alebo surových zemiakov s múkou na halušky, šúľance, placky), pečenie a praženie sa presadilo až neskôr, lebo si vyžadovalo dostatok tukov a omastku. V 20. storočí sa zemiaky začali uplatňovať najmä ako príloha k mäsovým jedlám. Najrozšírenejšími tukmi bola bravčová masť a slanina, v bohatších oblastiach južného Slovenska aj hydinový tuk. Z mlieka sa získavalo maslo. Chudobnejšie obyvateľstvo používalo aj menej kvalitné živočíšne tuky (baraní a hovädzí loj). V 30. a 40. rokoch 20. storočia začali vznikať priemyselné podniky, ktoré vyrábali konzumný olej a tuky z domácich olejnín alebo z importovaných rastlín, ako sója a podzemnica olejná. Na začiatku 20. storočia sa presadila konzumácia bravčového mäsa. Rozšírený bol chov hovädzieho dobytka, najmä v horských a podhorských oblastiach, kde sa choval predovšetkým ako zdroj mlieka, mäso sa jedlo na vidieku len príležitostne. V 20. storočí začal klesať aj tradičný chov kôz, len prechodne sa rozšíril v 30. rokoch, pretože obyvateľstvo vlastniace málo pôdy mohlo chovať iba zvieratá nenáročné na krmoviny a ustajnenie. Aj chov kôz bol orientovaný na mlieko. V horských a podhorských oblastiach Slovenska sa chovali ovce na mäso a mlieko. Na Slovensku bol rozvinutý chov hydiny. Spotreba mäsa na Slovensku bola aj v medzivojnovom období oveľa nižšia ako celoštátny priemer, pričom časť živočíšnej produkcie sa neustále vyvážal na zahraničné trhy. Spotreba mäsa a mäsových výrobkov začala na slovenskom vidieku postupne stúpať až od polovice 20.storočia. Dôležitou súčasťou stravy živočíšneho pôvodu bolo mlieko a mliečne výrobky (tvaroh, syry, bryndza), ktoré tvorilo hlavný zdroj bielkovín. Z ovčieho mlieka sa vyrábali syry a bryndza, rozšíreným artiklom obľúbeným aj v mestskom prostredí boli parenice a údené syry. Spracovanie kravského mlieka na syr sa v ľudovom prostredí nerozvinulo. Rozšírená bola aj konzumácia vajec. Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Už niekoľko hodín po vyhlásení mobilizácie vojenské hliadky obsadili všetky obchody a skladištia s múkou a potravinami, aby zaistili dostatočné zásoby pre vojsko. Civilné obyvateľstvo zachvátila nákupná horúčka. Z obchodov okamžite zmizla múka, múčne výrobky, cukor a káva. Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín. V regiónoch v blízkosti frontu a vo väčších mestách už v prvých týždňoch vojny nastal nedostatok mlieka, masla, vajec, múky, strukovín a cukru.

Nedostatok týchto základných potravinových článkov bol spôsobený prítomnosťou veľkého množstva vojakov, dopravnými problémami, ale aj skupovaním potravín civilným obyvateľstvom. Prvé prejavy zásobovacej krízy nasledovali už v apríli 1915 zavedením prídelových lístkov na múku a chlieb v rakúskej aj uhorskej časti monarchie. Od februára 1915 zmizli z pultov predajní rožky a žemle, predávalo sa len tzv. jednotné pečivo, v marci aj jednotná hmotnosť pre chlieb. V januári 1916 bol vydaný zákaz výroby a predaja báboviek, vianočiek a mazancov. Nefunkčný systém štátom riadeného núdzového zásobovania nedokázali zvrátiť ani následné opatrenia (zavedenie maximálnych cien tovarov, založenie ústredných distribučných centrál pre jednotlivé komodity). Alternatívou pre zásobovanie sa stal čierny trh. Zásahy štátu do organizácie zásobovania sa zintenzívnili od roku 1916. Boli zavedené bezmäsité dni, dni bez masti, najskôr v reštauráciách a v spoločnom stravovaní, neskôr (od marca 1917 v Predlitavsku) aj v súkromných domácnostiach. Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár. V Predlitavsku bol prídelový systém zavádzaný s istým predstihom (lístky na cukor a kávu v apríli 1916, na mlieko a tuk od mája a septembra 1916, na zemiaky a marmeládu od októbra 1917, od júla 1918 vo Viedni aj na mäso). Všetky obmedzenia sa prejavili na jedálnom lístku. Vo Viedni z reštaurácií zmizli obľúbené pokrmy a lahôdky, v januári 1916 došlo k obmedzeniu konzumácie piva. Jedinou možnosťou bolo tzv. úsporné varenie, bez mäsa, s obmedzeným množstvom tuku a cukru. Kvalitná biela múka bola nahradená zmesou, do ktorej sa pridávala ražná a kukuričná múka, otruby, zemiaky, neskôr dokonca aj slama alebo piliny. Ako náhrada sa používal mletý cirok a maniok, prípadne strukoviny – hrach, fazuľa a sója. Bežná bola konzumácia repy. Hovädzie a bravčové mäso bolo nahrádzané inými druhmi mäsa, ktoré bolo možné chovať v domácnosti (hydina, králiky) uloviť, či chytiť (divina, ryby). Spotrebovávali sa však aj drobné hlodavce, vtáky, plazy, či hmyz. Propagovalo sa najmä konzumovanie zeleniny a zeleninových jedál. Rôzne vojnové kuchárske knihy prinášali úsporné recepty z dostupných a náhradných surovín, zeleninové a strukovinové pokrmy a aj pre meštianske kuchyne odporúčali jedlá, dovtedy charakteristické pre kuchyňu chudobného obyvateľstva (proso, krúpy, tekvica). Akýmsi symbolom poklesu životnej úrovne mestských stredných vrstiev bolo zriaďovanie verejných vývarovní pre meštianske obyvateľstvo. Dovtedy boli ľudové kuchyne ako verejné vývarovne typickým zariadením pre stravovanie najchudobnejšieho obyvateľstva. V Bratislave (v Prešporku) bola takáto verejná vývarovňa zriadená v novembri 1916 podľa viedenského vzoru. Napriek počiatočnému odmietaniu, počet stravníkov z radov mešťanov rýchlo narástol až na 2000 porcií denne. Počiatočné rozdiely v ponúkaných jedlách pre chudobu a meštianske vrstvy sa začiatkom roku 1918 takmer zotrel. Luxusné stravovanie zostalo zachované len v najvyšších vrstvách armády a civilistov. Bujnel aj čierny trh, nedostatkové tovary a jedlo sa dali zakúpiť za vysoké ceny len nelegálne. Rozšírilo sa tzv. batohové zásobovanie, keď obyvatelia miest vyrážali na vidiek a zažili sa zakúpiť, alebo vymeniť potraviny za iný nedostatkový tovar. Počas vojnových rokov sa bežnou súčasťou stravy stali rôzne náhradky, prírodne alebo umelé (priemyselne vyrábané – Gráfove a Maggi kocky, produkty firmy Dr. Oetker). Cukor bol nahradzovaný najmä medom, ale aj podomácky vyrábaným odvarom z (cukrovej) repy. Počas vojny prudko stúpla spotreba umelých sladidiel (najmä sacharínu). Namiesto kávy sa konzumovala cigória (jačmenná káva), slad, rôzne zmesky cigórie, plodov vlčieho bôbu, cukrovej repy, či fíg. Namiesto čierneho čaju sa konzumovali výluhy z listov malín, jahôd, černíc, ale aj rôznych liečivých bylín, ktoré boli za týmto účelom zbierané. Obľúbené boli huby, či voľne rastúce ovocie a zelené listy žihľavy, či šťaveľu. Najmä ženy boli motivované k úspornému nakupovaniu a vareniu. Na ne cielila štátna propaganda, aby sa prispôsobili zmeneným podmienkam aj spôsobom prípravy a výberom stravy (strukoviny, zemiaky, rastlinná potrava, varenie vo vode, bez prídavku tukov). Tlač prinášala rôzne overené objavy ohľadom stravovania, návody a predpisy na netradičné spracovanie potravín. Vznikali aj špeciálne vojnové kuchárske knihy (Kejřová, Anuše. Úsporná válečná kuchařka: 1914 – 1915. Praha: Nakladatelství Emila Šolce, 1915).

Kvalita a výživnosť pokrmov

Otázka kvality a výživnosti pokrmov bola predmetom odborného aj laického záujmu už v 19. storočí. V rokoch 1880 – 1885 sa prostredníctvom štatistických komisárov zisťoval spôsob stravovania vybraných rodín typických pre určité obce a podarilo sa tak zachytiť stav výživy obyvateľstva v celom Uhorsku. Následne uhorský štatistik a národohospodár Károly Keleti označil obyvateľstvo liptovskej a oravskej župy za najhoršie živené. Mäso a chlieb konzumovali obyvatelia týchto regiónov len na sviatky a niekedy v nedeľu. Nie len nekvalitné, jednostranné a stereotypné stravovanie v prípade chudobného roľníckeho a mestského obyvateľstva bolo predmetom záujmu odbornej verejnosti. U prosperujúcich skupín obyvateľstva už v tomto období upozorňovali odborníci na nebezpečenstvo obezity a srdcovocievnych ochorení. Pozornosť stravovaniu a správnej skladbe potravín venovali najmä autorky kuchárskych kníh a propagátorky správnej výživy. Terézia Vansová sa vo svojej Novej kuchárskej knihe dotkla aj témy výživy a dôležitosti správneho zloženia potravy. Jednoznačne sa vyslovila pre pestrú a vyváženú stravu a kritizovala jednostrannú výživu. Propagovala prevahu rastlinnej stravy pred mäsitou potravou: „I náš ľud nám je toho príkladom, lebo on pri svojej ťažkej práci živí sa z väčšej čiastky rastlinnou stravou, strukovinami, zemiakmi a kapustou, majúc pritom svoj každodenný, čierny, ale záživný chlieb – a keď je dobre, i mlieko a syr.“ Podľa jej názoru, slovenská kuchyňa nebola bohatá, ani ťažká, ale aj „pri všetkej svojej prostote“ nebola jednostranná s výnimkou príliš chudobných krajov. Vo svojej kuchárskej knihe priniesla Vansová recepty jednoduchých aj zložitejších a bohatších jedál zámožnejších mestských vrstiev s cieľom obohatiť a rozšíriť jedálny lístok slovenských rodín.

V kuchárskej knihe uverejnila aj niekoľko vzorových týždenných jedálnych lístkov, či návrhy na slávnostné obedy, večery a pohostenia na domáce zábavy, posedenia a tzv. čaje. Odporúčala na večeru konzumovať zvyšky od obeda, alebo pripravovať len niečo ľahšie. Aj z pohľadu dnes propagovaného nakupovania sezónnych a lokálnych potravín odporúčala Vansová variť to, čo „donáša ročná doba, sezóna“ a nenakupovať drahé novinky, lebo každá doba má dobré veci, ktoré mali gazdinky dobre využiť. Propagátorkou zásad správnej výživy bola aj Marie Úlehlová – Tilschová . Vo svojich početných prácach o zdravej výžive sa ale nevenovala príčinám nedostatku v stravovaní obyvateľstva. Sociálna situácia obyvateľstva sa v medzivojnovom období veľmi jasne premietala do stravovacích zvyklostí obyvateľov Slovenska. Tento jav sa ešte výraznejšie prejavil počas hospodárskej krízy v 30. rokoch, keď sa stravovacie podmienky najmä robotníckeho obyvateľstva naďalej zhoršovali. Nedostatočná a kaloricky málo hodnotná výživa najmä u ťažko pracujúcich spôsobovala opotrebenie organizmu, častú chorobnosť a predčasné úmrtia.

Už v medzivojnovom období sa môžeme stretnúť s úsilím upozorniť na nedostatočné stravovacie návyky u obyvateľstva a so snahami propagovať správnu a (kaloricky) primeranú výživu u dospelých aj detí. Zhoršenie sociálnej situácie a s tým súvisiace problémy v stravovacích zvyklostiach v priebehu tridsiatych rokov tento záujem prehĺbili. Téma podvýživy obyvateľstva a zlých sociálnych podmienok na Slovensku sa začala venovať zvýšená pozornosť odbornej aj laickej verejnosti.

V prvej polovici 30. rokov sa zlá hospodárska situácia a z nej plynúce sociálne problémy najmä v chudobnejších regiónoch Slovenska stali predmetom záujmu mladej slovenskej inteligencie a študentov. Kritické postrehy na adresu sociálnej situácie na Slovensku publikovali v časopise DAV. V reportáži z Kysúc autor Vojtech Bielik o stravovaní obyvateľov tohto chudobného regiónu napísal, že jedia len zemiaky: „Nejedia nič len zemiaky. Zemiaky pečené, zemiaky varené, zemiaky s cmarom. Deň čo deň. Trikrát. Niekedy, pokiaľ sa neminie, uvarí sa i kapusta. Deti zas trocha mlieka. Aby bol presnejšie vystihnutý zmysel slova trocha uvádzame, že v Kopanici v Olešnej na 40 ľudí pripadnú 3 kravy...“. A dodal, že chlieb jedli len na sviatky, na Všechsvätých a na Vianoce, keď zohnali trochu peňazí. Zároveň mladí študenti (najmä ľavicovo orientovaní) z Prahy a Bratislavy sa v rokoch 1933 a 1934 pod vedením akademického spolku Detvan zúčastnili výskumných ciest na slovenský vidiek, kde sledovali hospodárske, sociálne a kultúrne pomery a svoje kritické postrehy publikovali v tlači (DAV, Tvorba, Pero). V rámci svojich študijných prieskumov navštevovali v skupinách najmä chudobné kraje Slovenska ako Kysuce, Oravu, Gemer a Horehronie. Tohto terénneho pozorovania sa zúčastnil aj slovenský študent medicíny v Prahe a budúci významný slovenský dietológ a zakladateľ Štátneho ústavu pre výživu ľudu MUDr. Imrich Sečanský, ktorý aj publikoval kritické postrehy o stave výživy obyvateľstva Slovenska. V časopise Pero v októbri 1933 publikoval svoje postrehy z trojtýždňovej cesty po Orave, zážitky zo stretnutí s obyvateľmi, kňazmi, notármi a učiteľmi. Každodennou stravou Oravcov počas celého roka boli zemiaky s kapustou alebo ovseným osúchom. Mäso mali len bohatší gazdovia, aj to len na výročné sviatky. Chlieb na ich stoloch chýbal, jedli len „ovsený mozgoň“ a dúfali v dobrú úrodu jačmeňa, aby mohli konzumovať aspoň jačmenný chlieb. Sečanského článok vyvolal búrlivú diskusiu na stránkach tlače. Preto bol poverený vypracovaním záverečnej správy hodnotiacej výskumy výskumných zájazdov študentov a inteligencie v roku 1933. V svojich pamätiach uvádza svoje hodnotenie zo záverečnej správy: „ ...Výživa na Slovensku je vcelku nedostatočná. Najhoršia na severe, lepšia na južnom Slovensku. V severných krajoch veľmi jednotvárna a absolútne nedostatočná čo do množstva prijímaných kalórií a ujmová po stránke biologickej. Niet finančných prostriedkov na mäso, strava obsahuje málo bielkovín a jediným dobrodením je mlieko, také dôležité najmä pre vyvíjajúci sa organizmus. Kapusta so zemiakmi poskytuje vitamín C. Nedostáva sa však najmä v severných krajoch dosť vitamínov skupiny B a vitamínu A. Podvýživa, slabosť, hypovitaminózy, rachitída, výskyt strumy a anémie sme pozorovali veľmi často. Okrem toho sme sa stretávali so širokou škálou oligosymptomatických hypertyreóz a rôznych foriem kreténizmu...“ Tieto pozorovania viedli Sečanského k trvalému záujmu o výživu obyvateľstva Slovenska. K téme správneho stravovania detí sa vo svojej rozsiahlej práci o pôrodnosti Slovensko bez dorastu? vyjadril aj renomovaný slovenský pediater Alojz Chura.

V štúdii o životných podmienkach detí na Slovensku analyzoval stravovanie detí, ktoré navštevovali školu. Takmer 42,65% detí jedávalo až päť krát denne. Na druhej strane ale v niektorých okresoch boli zistené aj početné prípady hladujúcich detí (napr. okresy Čadca, Považská Bystrica, Kysucké Nové Mesto, Veľká Bytča). Kvalitatívnym ukazovateľom stravovania detí bola konzumácia mäsa v zimných mesiacoch, keď bolo mäso dostupnejšie vďaka zakáľačkám a možnosti uchovávať mäso a mäsové výrobky aj na dedinách a v skromnejších podmienkach. Podľa uverejnených štatistík, až 12,37% detí ani v zimných mesiacoch nekonzumovali mäso ani jeden krát v týždni. Podľa Churu deti nekonzumovali pravidelne ani mlieko. Podľa zistených štatistických dát takmer 12,09% školských detí vôbec nepilo mlieko a museli sa zaobísť bez tejto dôležitej zložky dennej výživy. Konzumácia mäsa jeden až dva krát v týždni bola pre detskú populáciu nedostatočná. Vysoké percento detí navyše vôbec nepilo mlieko. Nedostatkom mlieka trpelo najmä chudobné obyvateľstvo, ktoré pokiaľ aj chovalo vlastnú kravu mlieko alebo mliečne výrobky predávalo a tak nezostávalo mlieko pre ich vlastnú spotrebu. Podľa Churu bolo potrebné venovať viac pozornosti propagácii skladovania a úprav potravín, kurzom varenia bežných ľudových jedál, pestovaniu a spracovaniu nových potravín najmä na vidieku. Pre celkové zlepšenie výživy školských detí bolo potrebné hospodárske pozdvihnutie obyvateľstva, ale aj reformovanie životosprávy a výživy najmä dedinského obyvateľstva. Výživa detí bola nedostatočná po kvalitatívnej aj kvantitatívnej stránky. Podľa Churu bol problém aj príprave jedál: „dedinská gazdiná nevie variť, nevie pripravovať vhodným spôsobom jedlá a ani v daných možnostiach nemá znalosti ani vynaliezavosti v úprave potravín a spestrení výživy“. Veľkú úlohu pri propagovaní správnej výživy detí mali zohrať lekári v poradniach pre matky a deti, ktorí mali aj výživu detí zladiť s hospodárskymi pomermi rodiny, ale aj tzv. mliečne kuchyne, kde sa malo pripravovať mlieko pre dojčatá ale aj hodnotná strava pre deti predškolského veku z rodín odkázaných na štátnu podporu. Chura odporúčal, aby lekári a sestry viedli najmä dedinské ženy k pestovaniu zeleniny pre výživu detí. V rámci výživového poradenstva sa „lekár má pričiniť aby deti dostávali dosť mlieka a častejšie tvaroh. .... Na krytie vitamínovej potreby do jedla pre rodinu pripraveného, do luštenín, zemiakov, pravidelne má byť pridávaný na drobno posekaný surový hlávkový šalát, špenát, môže byť podávaná postrúhaná mrkva, kvaka, kapustné hlúby ....“

Problémom boli aj mnohé pretrvávajúce povery a predsudky o stravovaní, ktoré vyplývali z nedostatku vedomostí a informácií o potravinách a stravovaní. Priekopník internej medicíny a dietológie Imrich Sečanský spomína vo svojich pamätiach napríklad predsudky o konzumácii rajčín, ktoré údajne vyvolávali rakovinu. Oveľa nebezpečnejšou ale bola povera o riedkosti materského mlieka, ktorá bola aj častým dôvodom k predčasnému prikrmovaniu dojčiat. Alojz Chura bol veľkým zástancom a propagátorom kojenia a kritizoval predčasné prikrmovanie dojčiat. Umelá výživa nemohla byť podľa neho plne hodnotou náhradou materského mlieka ako prirodzenej výživy. Výživa materským mliekom bola totiž najbezpečnejšou ochranou proti letnej chorobnosti a úmrtnosti dojčiat na črevné katary a hnačky. Významnú úlohu mala pri výžive zohrať zdravotne - osvetová a propagačná činnosť poradní pre matky a dojčatá, ktoré mali informovať matky o dojčení, správnej príprave jedál, varení a uskladnení potravín, najmä mlieka, čistote nádob a fliaš používaných v kuchyni atď. Chura volal najmä po osvetovej činnosti poradní na vidieku, kde roľnícke ženy nevenovali dostatok času a pozornosti starostlivosti o dojčatá, presadzoval aj zakladanie sezónnych jaslí.

Starostlivosti o výživu dojčiat a detí sa venovala pozornosť aj v období slovenského štátu. Profesor Chura sa k tejto téme vyjadroval na stránkach tlače a v rozhlasových prednáškach. Téme sa venovali aj iní slovenskí lekári, ktorí si uvedomovali dôležitosť starostlivosti o výživu detí. Ani téma stravovacích návykov nezapadla prachom a bola jej venovaná pozornosť najmä medzi odbornou lekárskou verejnosťou. Rozsiahli článok o stravovacích návykoch obyvateľov Slovenska publikoval lekár štátneho zdravotníckeho ústavu Mudr. Ján Ilavský. Uskutočnil odborný prieskum stravovania ľudí rôznych vekových skupín a rôzneho zamestnania. Vo svojom článku konštatuje, že „najväčšia časť slovenského národa, najmä v horských oblastiach, žije vo veľmi chudobných pomeroch. Pritom veľmi ťažko pracuje. Jedálny lístok tejto vrstvy národa je primerane jednoduchý, veľmi málo pestrý, kaloricky zodpovedajúci podmienkam pre ťažko pracujúcich. Hlavnými jeho zložkami sú zemiaky, čierny chlieb, slanina, údené alebo solené mäso, kyslá kapusta, sladké a kyslé mlieko, halušky. Mlieko však veľmi často v potrave chýba. V tejto vrstve nenachádzame skoro nikdy veľmi tučných ľudí. Zažívací aparát využije vhodnú i menej vhodnú potravu, len aby ako-tak uhradil kalorickú i regeneračnú potrebu tela.“ Napriek kritickej analýze stravovacích návykov, autor nevenoval priestor sociálnym pomerom, ktoré ovplyvňovali stravovanie časti slovenského obyvateľstva. Práve zložité obdobie slovenského štátu a druhej svetovej vojny znamenalo ďalší zásah do sociálnych a hospodárskych pomerov na Slovensku, ovplyvnilo život jeho obyvateľov aj zhoršením zásobovacej situácie a prístupu k základným potravinám.

Stravovanie a zásobovanie v období druhej svetovej vojny

Strata území po viedenskej arbitráži sťažila zásobovaciu situáciu na Slovensku, ale napriek tomu slovenská vláda nechala v roku 1939 vyviezť do Nemecka veľkú časť týchto rezervných zásob. Vzhľadom na stravovacie zvyklosti obyvateľov Slovenska boli najdôležitejšími potravinami múka na varené múčne jedlá (cestoviny, halušky a kaše) a chlieb, tuky a slanina na omastenie a ako príloha ku chlebu pri prácach mimo domov, mäso, mlieko a mliečne výrobky (syry, bryndza, tvaroh) a vajcia. Prekvapivo veľmi citlivé bolo obyvateľstvo aj na dostupnosť cukru. Cukor sa používal ako sladidlo do nápojov (káva, biela káva, cigória, mlieko a čaj), ale aj na konzervovanie ovocia, výrobu džemov, marmelád a ovocných vín. Dostupnosť alebo nedostatok práve týchto komodít ľudia pociťovali najintenzívnejšie, lebo tvorili základ jedálnička. Hľadanie alternatív v stravovaní bolo najmä pre chudobnejšie vrstvy obyvateľstva veľmi zložité. Prvé regulačné opatrenia v zásobovaní potravinami sa začali objavovať už v roku 1939. Štát musel zabezpečiť zásobovanie mliekom a mliečnymi produktami, najmä v mestách, problémom bol nedostatok tukov a slaniny, v máji 1940 sa vyskytli prvé závažné výpadky v zásobovaní cukrom. Vláda preto pristúpila k regulovaniu distribúcie cukru, aby sa zabránilo jeho hromadeniu. Výpadky v zásobovaní mäsom pretrvávali dlhodobo a štát ich nedokázal efektívne vyriešiť. Postupne bol vytvorený celý reglementačný systém s cieľom zabezpečiť kontrolu nad dorábaním, výkupom a efektívnu distribúciu jednotlivých komodít. Pri porovnaní slovenského prídelového systému a prídelového systému Protektorátu Čechy a Morava alebo nemeckého prídelového systému je zaujímavé, že obyvatelia Slovenska dostávali nižšie prídely chleba, cukru a tukov, naopak prídely mäsa a zemiakov boli o niečo vyššie. Na druhej strane je potrebné ale dodať, že slovenský prídelový systém bol benevolentnejší, mnohé komodity neboli na prídel, aj mnohé viazané potraviny sa dali zakúpiť mimo prídelový systém a ceny na čiernom trhu boli nižšie.

Problémy so zásobovaním obilninami, múkou a chlebom

Od apríla 1941 sa v niektorých regiónoch Slovenska v dôsledku vojnových udalostí prejavoval nedostatok múky. Štát preto zintenzívnil zásahy do obchodu s poľnohospodárskymi komoditami a umelo reguloval stravovacie zvyklosti. Už v januári bol vyhláškou zavedený tzv. „jednotný chlieb“ – národný chlieb. Podľa tohto nariadenia boli pekári povinný primiešavať do chleba najmenej 60% mletej jačmennej múky. Takýto chlieb bol nekvalitný a nezdravý, nenakysol, lebo múka z jačmeňa neobsahuje dosť škrobu. V máji 1941 bol zavedený prídelový systém na múku a chlieb. Vyhláškou stanovené prídely ale neboli dodržané, nakoľko pretrvávali problémy s nedostatočnými zásobami a zlou distribúciou. Štát reguloval aj zloženie chleba. Povolený bol len tzv. „národný chlieb“ zo zmesi pšeničnej, ražnej a jačmennej múky a zemiakov a tzv. „domáci chlieb“, ktorý sa piekol zo zmesi pšeničnej múky na varenie, ražnej múky, jačmennej múky a zemiakov s prídavkom rasce. Len pre potreby nemocníc, sanatórií, liečební sa mohli vyrábať kekse, sucháre a detská krupica. Predaj ryže, ovsených vločiek, sušienok a keksov bol viazaný na platný predpis úradného lekára.

Vo všetkých okresoch bola zložitá situácia so zásobovaním múkou a okresní náčelníci museli čeliť sťažnostiam a kritike obyvateľstva. Najmä ženy sa sťažovali, „na nedostatočný prídel múky a na to, že nemajú čo dať svojim mužom do práce, takže ich nebudú môcť do práce vypraviť. Bez chleba robotník nemôže ísť do práce mimo svoju obec.“ Ženy a matky sa dožadovali na úradoch riadnych prídelov múky pre zabezpečenie obživy svojich rodín.

Vo svojich správach varovali okresní náčelníci pred narušením verejného pokoja a poriadku, kritickí boli najmä okresní náčelníci z oblastí stredného a východného Slovenska, ktoré neboli sebestačné v pestovaní chlebových obilnín a boli odkázané na dovoz z úrodnejších častí Slovenska. Veľmi často sa v situačných správach prezentovali reálne obavy z porušeniu verejného pokoja a poriadku. Obyvateľstvo údajne neprejavovalo vedomie toho, že sú mimoriadne pomery a že vo verejnom záujme treba prinášať aj osobné obete.

Najväčším problémom bolo krátenie dodávok múky, do okresov neprichádzalo toľko múky, koľko bolo predpísané vyhláškou ministerstva hospodárstva. Situácia sa v nasledujúcich týždňoch nezlepšila, naopak po vypuknutí vojny proti ZSSR sa ešte ďalej zhoršila. Lesné robotníctvo, ktoré bolo odkázané na chlieb a múčne jedlá a nevracalo sa každodenne domov z práce na jedlo, pre nedostatok základných potravín zanechávali prácu v lesoch a na stavbách. K nedostatkom v zásobovaní múkou sa pridali aj problémy s nedostatkom zemiakov. Ľudia útočili na obchodníkov, ktorí chceli pozatvárať obchody z obavy pred vyhrážkami obyvateľstva. Veľkým problémom v distribúcii múky okrem krátenia reálnych prídelov bola aj zlá kvalita prideľovanej múky. Od leta 1941 pribúdali sťažnosti obyvateľstva na nekonzumovateľnú múku. Prezídium policajného riaditeľstva v Prešove informovalo ministerstvo vnútra, že chlieb, ktorý bol v obehu nebol lahodný a bol ťažko stráviteľný, najmä pre ľudí chorých na žalúdok a črevá. Navrhovali, aby sa pekári naučili piecť, miesiť a pripravovať cesto na jednotný (tzv. národný) chlieb z menej kvalitnej múky, napríklad primiešaním ovsenej múky, sódy atď. Aj v roku 1942 bola dodávaná múka nekvalitné, horká, nechutná. Na viacerých miestach bol chlieb z tejto múky nekonzumovateľný. Ľudia si snažili nájsť spôsob ako si pre svoje vlastné zásobovanie zabezpečiť múku alebo obilie. Mnohí obyvatelia najmä horských oblastí sa snažili predzásobiť múkou na zimu a skupovali obilie. Ľudia sa správali opatrne, ale očakávali veľké zisky z predaja na čierno. Práve u nich obyvatelia z chudobných oblastí skupovali obilie na čierno a preplácali ho.

Zásobovacia situácia sa na prelome rokov 1941 a 1942 prehĺbila. K problémom so zásobovaním múkou sa na jar 1942 pridal aj nedostatok zemiakov. Zásoby zemiakov obyvateľstvu na viacerých miestach v dôsledku tuhej zimy pomrzli. V niektorých okresoch sa nakumuloval nedostatok strukovín, bravčového mäsa, múky, a zemiakov, ktoré v dôsledku zimy a mrazov ľuďom pomrzli. Chýbali zemiaky na konzumáciu aj na sadenie. Mnoho zemiakov sa predalo tajne, lebo roľníci nechceli predávať zemiaky za úradné ceny.

Od roku 1943 bol zavedené odberné lístky na zemiaky. Trvalým problémom bol výkup poľnohospodárskych komodít, najmä obilia. Pestovatelia neboli ochotní odpredávať svoje komodity, najmä obilie za úradne stanovené výkupné ceny. Zásobovacia kríza obilninami a múkou sa v lete 1941 doplnila aj krízou v zásobovaní mäsom.

Zásobovanie tukmi a mäsom

Masť bola nedostatkovým tovarom a nevyskytovala sa ani na čiernom trhu a jej cena neustále rástla. V lete 1941 sa zásobovanie mäsom úplné zrútilo. Štát preto musel urýchlene hľadať najmä vnútorné zdroje pre zabezpečenie aspoň minimálneho zásobovania obyvateľstva. Veľký dopyt medzi obyvateľstvom, najmä medzi lesnými robotníkmi, baníkmi a sezónnymi robotníkmi, bol o slaninu. Ani povinné odovzdávania slaniny ale problémy s nedostatkom tukov nevyriešili. Z pohľadu dnešného konzumenta mäsových výrobkov je zaujímavé, ako štát reguloval sortiment mäsových a údenárskych výrobkov. Mäsiari a údenári mohli predávať a vyrábať len lacnejšie a menej kvalitné druhy údenárskych výrobkov ako parízer, safaládky, párky, debrecínky, zabíjačkové produkty - tlačenky, jaternice, krvavničky a pripravovať len solenú slaninu. V prípade parízerov, párkov, safaládok a debrecínok bol vyhláškou stanovený podiel mäsa vo výrobku (vrátane slaniny) na 15%. Výroba šunky, klobás a salám musela byť schválená Ústredňou pre hospodárstvo živočíšne (ÚHŽ). Sortiment vyrábaných a predávaných údenárskych výrobkov bol rozšírený o turistickú salámu s 15% obsahom bravčového mäsa vrátane slaniny a „obyčajnú klobásu“ s 10% podielom mäsa vrátane slaniny. Mäsové a údenárske výrobky s 15 alebo 10% podielom mäsa sú v podstate len nekvalitnou a veľmi lacnou náhradou za kvalitné mäsové výrobky s vysokým podielom mäsa a slaniny. Vo všetkých regiónoch Slovenska bol akútny nedostatok mäsa a všetkých druhov tukov. Najmä chudobnejšie obyvateľstvo bolo tukmi a mäsom zle zásobené, pretože nemali možnosť kúpiť si masť, slaninu ani loj. Nedostatok masti a slaniny spôsoboval problémy najmä v oblastiach s robotníckym obyvateľstvom, lesníckymi robotníkmi a baníkmi, ktorí konzumovali počas práce mimo domov najmä chlieb a slaninu.

Situácia sa každoročne na istý čas zmiernila v decembri a januári, keď sa obyvatelia snažili zabezpečiť mäso, slaninu a masť domácimi zabíjačkami. Masť získaná zo zabíjačiek sa ale po dvoch až troch mesiacoch minula. A problémy s nedostatkom masti pretrvávali. V mnohých okresoch viedli k nespokojnosti a reptaniu miestneho, najmä ťažko pracujúceho obyvateľstva, napríklad kvôli katastrofálnemu nedostatku masti v robotníckych rodinách vo Vrútkach.

Nedostatok mäsa sa začal vo veľkom prejavovať v lete 1941. Niekde dlhodobý nedostatok mäsa, najmä bravčového, masti, slaniny, ale aj mlieka a masla viedla k nespokojnosti obyvateľstvaVeľkým problémom vo všetkých okresoch bol nedostatok krmív pre ošípané, hovädzí dobytok aj hydinu. Krmivá chýbali vo všetkých oblastiach Slovenska od roku 1941, preto nebolo možné dostatočne vykŕmiť dobytok, najmä ošípané na predpísanú váhu 110 kg na zabitie. Nedostatkom krmív a slamy ale trpel aj hovädzí dobytok, v prípade kráv výrazne klesala dojivosť. Absurdným príkladom nekoncepčnej zásobovacej politiky slovenského štátu je dovoz 400 kusov ošípaných z Maďarska na výkrm do okresu Revúca pre potreby miestneho robotníctva. Do okresu ale neboli pridelené aj krmivá na ich výkrm. Okresný náčelník to zhodnotil veľmi vecne: „jestli by tieto ošípané boli kŕmené z prostriedkov tunajšieho okresu, budú pri zabíjaní chudšie ako sú dnes“. Kvôli nedostatku krmív klesal aj záujem o chov mladých prasiat. Ani nedostatky v zásobovaní tukmi sa nepodarilo štátu vyriešiť. Vo všetkých okresoch chýbali umelé tuky, bravčová masť aj slanina.

Nedostatok mlieka

V novembri 1942 bol zavedený prídelový systém na mlieko v Bratislave. Nakupovať mlieko mohli len tí, ktorí boli na odber mlieka prihlásení. Prídely boli stanovené na kalendárny deň – pre deti do 1 roku 0,7 l; pre deti od 1 do 14 rokov 0,5 l; pre chorých, pre tehotné ženy od 5. mesiaca tehotenstva a dojčiace matky do piateho mesiaca po pôrode (po predložení príslušných potvrdení) 0,5 l a pre ostatných 0,1 l mlieka na deň. Deti, chorí, tehotné a dojčiace ženy mali nárok na mlieko sladké, ostatným mohlo byť kvôli nedostatku mlieka dodávané aj mlieko kyslé. Už v januári 1943 došlo k zníženiu prídelov mlieka pre kategóriu chorých na 0,2 l na deň a zároveň im mohlo byť dodávané mlieko kyslé. Problémy so zásobovaním mliekom mal aj okres Gelnica, kde dochádzalo neustále k výpadkom v zásobovaní mliekom. Nedostatok mlieka viedol pravdepodobne aj k zdražovaniu masla na čiernom trhu. Nedostatok mlieka bol spôsobený neochotou producentov odpredávať mlieko. Sami radšej vydojené mlieko skonzumovali, alebo vyrobili mliečne výrobky. Výkupné ceny mlieka boli totiž veľmi nízke. Nedostatok mlieka a mliečnych výrobkov bol dlhodobý, na čiernom trhu sa maslo predávalo za vysoké ceny. Maslo ako živočíšny tuk bol veľmi vyhľadávaný ako alternatíva ku bravčovej masti. Napriek tomu, že štát sa usiloval regulovať cenu masla, reálne jeho cena prudko rástla. Pokus zaviesť maximálne ceny potravín na trhu znamenal stiahnutie týchto produktov predajcami, ktorí radšej nepredali, ako by mali za tieto stanovené ceny svoje komodity predávať. Cena masla sa na čiernom trhu pohybovala na úrovni dvojnásobku úradne stanovenej ceny, chudobné obyvateľstvo, najmä robotníci sa k maslu a iným tukom vôbec nemohli dostať. Nedostatkom mlieka trpeli aj Malacky. Mliekom z tohto okresu bola údajne zásobená Bratislava. Situácia sa nevyriešila ani v roku 1942, keď najmä dlhodobé sucho spôsobilo zníženie dojivosti kráv a tým aj nedostatok mlieka. V januári 1943 bola situácia v zásobovaní mliekom katastrofálna. Pravidelné prídely dostali len deti do 2 rokov a ťažko pracujúci. Rovnako aj Pezinku, v Modre a vo Veľkých Šenkviciach sa dlhodobo prejavoval nedostatok mlieka. Chýbalo preto aj mlieko pre zásobovanie internátov (stravovanie žiactva), škôl, kláštora a jasiel. Blízkosť Bratislavy spôsobovala problémy aj v obciach okolo hlavného mesta. Mlieko chýbalo aj v Račištorfe (Rači), Devínskej Novej Vsi a v Čeklísi, preto bolo nariadené povinné dodávanie mlieka do miestnej zberne. Na jeseň 1944 sa zhoršilo aj zásobovanie Bratislavy. Sucho a nedostatok krmív sa odrážali na nízkej dojivosti kráv. Roľníkom chýbali kvalitné krmivá na chov hovädzieho dobytka, problémy sa čiastočne vyriešili na jar pasením vo voľnej prírode. Problémy s krmivami spôsobili, že roľníci neboli ochotní odpredávať mlieko za úradne stanovené nízke výkupné ceny. Radšej predávali mlieko a mliečne výrobky tajne pod rukou za zvýšené ceny. Na oficiálne a kontrolované trhy sa dostávalo len málo mlieka a mliečnych výrobkov. Chovatelia kráv sa sťažovali na vysoké dávky mlieka, ktoré museli odvádzať za štátom stanovené výkupné ceny. Sami však nemali dostatok na vlastnú konzumáciu, respektíve konzumáciu vlastnej rodiny.

Zásobovanie vajíčkami

Komplikované bolo aj zásobovanie vajcami. Opätovne sa štátna moc usilovala zredukovať najmä spotrebu vajec. Preto bola vydaná vyhláška, ktorou bolo zakázané v pohostinstvách, výčapných a reštauračných zariadeniach pripravovať a podávať okrem obeda jedlá z vajec – varené vajcia, omelety akéhokoľvek druhu, praženice a ham and eggs. Zároveň rástli aj ceny vajec. Vyhláškou bola zavedená regulovaná spotreba vajec v Bratislave. Na jednu osobu bola stanovená prídelová dávka 3 vajcia na týždeň na osobu. Spotrebiteľovi dodával vajcia jeho obchodník, u ktorého bol prihlásený na odber cukru. Nákup vajec sa zapisoval do odbernej knižky. Vo februári 1943 bola zavedená regulácia obchodu s vajcami. Správy o nedostatku vajec prichádzali zo všetkých okresov Slovenska počas celého obdobia vojnovej Slovenskej republiky. V jarných a letných mesiacoch sa situácia so zásobovaním zlepšila, naopak v jesenných a zimných mesiacoch bol vajec nedostatok a ich cena rástla. Vajcia boli veľmi častým predmetom čierneho obchodu.

Reakcie obyvateľstva

Režim sa snažil za akúkoľvek cenu zabrániť výpadkom v zásobovaní a zabezpečiť potraviny pre väčšinu obyvateľstva. Regulácia trhu, maximalizácia cien, nedostatok tovarov a prídelový systém na niektoré potraviny viedli k snahám obyvateľstva zabezpečiť si zdroje alternatívnou cestou. Situácia sa zhoršovala aj nárastom cien spotrebných tovarov pri nízkych výkupných cenách poľnohospodárskych komodít, čím sa urýchlilo otváranie cenových nožníc v neprospech roľníckeho obyvateľstva (poľnohospodárskych producentov). Roľníci preto nechceli odpredávať svoje výrobky – za maximálne ceny, ale radšej produkty ukrývali s cieľom speňažiť ich na čiernom trhu. Vládne orgány sprísňovali kontrolu výkupu za asistencie vládnych komisárov aj bezpečnostných zložiek, ale neúspešne. Čierny trh sa objavuje pri nedostatku tovarov, často pri hospodárskom rozvrate a poruchách ekonomiky. Výrobcovia sa nedostatok najmä potravín snažia využiť ukrývaním časti produkcie a následne k predaju týchto komodít za vyššie ceny ako boli úradne stanovené. Nedostatok potravín viedol ľudí k hľadaniu náhradných riešení. Už v minulosti ľudia siahali po rôznych rastlinách a korienkoch, alebo používali rôzne a netradičné zdroje mäsa. Hladom trpeli najmä viacdetné a mnohopočetné rodiny. Najmä pokiaľ ich strava bola jednotvárna pozostávala z múčnych jedál, chleba, zemiakov a kapusty. Ak nemali prístup k týmto potravinám, hladovali. Nedostatky v severných hornatých regiónoch Slovenska boli spôsobené problémami s distribúciou múky, ale aj slabou úrodou zemiakov a kapusty v roku 1941, navyše ľudia každoročne od februára 1941 už boli nútení nakupovať potraviny v obchodoch, lebo zásoby mali minuté. Nedostatkom potravín trpeli najmä malé deti. V niektorých okresoch dlhodobo nebolo možné dostať kúpiť pšeničnú krupicu a ovsené vločky pre malé deti a chorých, chýbali ale aj strukoviny (fazuľa, hrach a šošovica), kukurica, ryža, čokoláda, otruby, šrot, slanina a krúpy. Čiastočné zlepšenie stravovania najchudobnejších mali zabezpečiť rôzne charitatívne akcie. Od roku 1941 bola spustená na pomoc najchudobnejšiemu obyvateľstvu tzv. „polievková akcia“. Na podnet vlády vznikol tzv. polievkový ústav, ktorý sa staral o rozdeľovanie polievky najmä v bratislavských uliciach pre najchudobnejších. Rôzne polievkové akcie organizovali aj ženské spolky Katolícka Jednota Žien a Živena - (napr. v Trnave sa varila a rozdávala teplá polievka pre chudobných). Sociálnu práca rozvíjala aj Mariánska kongregácia. Problémy so zásobovaním a výživou robotníckeho obyvateľstva malo riešiť aj podnikové stravovanie, ktoré organizovali jednotlivé priemyselné podniky. Celkovo bolo zriadených 145 závodných kuchýň v podnikoch dôležitých pre vojnové hospodárstvo. V podnikoch prebiehali aj polievkové akcie (napríklad v továrni na papier v Slavošovciach, v železiarskych a oceliarskych závodov v Prakovciach), v ktorých sa robotníkom podávali polievky zo strukovín, zemiakov s prídavkom mäsa alebo klobás. Pri výpadkoch v zásobovaní, ale neboli podnikové kuchyne takéto polievky zabezpečiť. Drobnú prácu na zabezpečení výživy a stravovania aj pri obmedzených zdrojoch museli zohrať aj slovenské ženy a gazdinky, ktoré sa museli popasovať s možnosťami, ktoré im stav zásobovania v jednotlivých regiónoch Slovenska poskytoval. Námety na varenie jedál, konzervovanie a uskladnenie potravín a námety na týždenné jedálne lístky mohli čerpať zo ženských časopisov Nová žena, Živena, Úsmev slovenských žien a dievčat, ale aj zo ženských príloh denníka Slovák, či Gardista. V jedálnych lístkoch pribúdali bezmäsité obedy, jedlá zo zeleniny, (varený hrach so zemiakmi, fazuľové karbonátky so zemiakovou kašou, kaša hrachová a krúpová s cibuľkou, rezancová baba s marmeládou, zeleninové karbonátky, špenátový závin a zemiakový koláč, tvarohové gule, makové rezance, plnený kaleráb, prekladaný kaleráb, rôzne úpravy karfiolu, zemiakové halušky, jedlá z húb, prívarky, zeleninové rezne).

Zhodnotenie

Stravovanie obyvateľov Slovenska bolo prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a charakterom lokálnej poľnohospodárskej produkcie, ako aj spôsobom konzervovania potravín. Oblasti s úrodnejšou pôdou mali predpoklady na pestrejšie stravovanie, naopak, horské a podhorské oblasti s menej úrodnou pôdou výrazne limitovali charakter a pestrosť dopestovaných komodít. Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a pri plnohodnotnom stravovaní bola najmä sociálna situácia obyvateľstva a tým aj možnosť zabezpečiť si dostatok a pestrosť jedla. Strava obyvateľov Slovenska mala aj v 20. storočí naďalej lokálny charakter a, ako dokladajú etnologické výskumy, bola stereotypná. K zmenám v stravovaní dochádzalo len postupne od poslednej tretiny 19. storočia a jedálny lístok sa postupne menil. Naďalej sa však udržiavali výrazné regionálne odlišnosti, v závislosti od úrodnosti pôdy a produkcie poľnohospodárskych komodít, ako aj sociálnej situácie obyvateľstva v jednotlivých oblastiach krajiny.

V dôsledku hospodárskej krízy a neúrody na začiatku 30. rokov sa zhoršila stravovacia situácia najmä obyvateľov najchudobnejších častí Slovenska, kde sa nachádzala menej úrodná pôda a drobné výmery pôdy a nedostatok pracovných príležitostí v priemysle neumožnili obyvateľstvu v týchto oblastiach zabezpečiť si dostatok a kvalitu konzumovanej potravy. Jednotlivé odborné práce a výskumy, realizované príslušníkmi mladej slovenskej inteligencie a lekármi, ktorí pôsobili na území Slovenska, zachytili charakter a nedostatky v stravovaní obyvateľstva najmä v oblastiach Oravy, Kysúc, Horehronia, Šariša a Gemera. Medzi dôležité zistenia môžeme zaradiť práve monotónnosť a fádnosť stravovania obyvateľov v týchto oblastiach krajiny (zemiaky, eventuálne zemiaky s kapustou), konzumovanie nekvalitných a nízkokalorických jedál aj v prípade ťažko pracujúcich, konzumovanie menej kvalitných obilnín (ovos, proso, jačmeň), absencia mäsa a mlieka, zásadné nedostatky v stravovaní detí a dojčiat (absencia mlieka a mliečnych výrobkov, mäsa, nedostatok v prikrmovaní dojčených detí, nesprávne stravovanie novorodencov – nesprávne a zanedbávané dojčenie). Tieto problémy a nedostatky sa v čase druhej svetovej vojny a v dôsledku problémov v zásobovaní ešte prehĺbili. Najviac trpelo ťažko pracujúce obyvateľstvo, najmä v priemyselných mestách, ako aj obyvateľstvo v hornatých častiach Slovenska, kde sa výpadky v zásobovaní múkou prepojili aj s výpadkom v úrode zemiakov. Pri nedostatočnom prísune týchto dvoch kľúčových komodít v jedálnom lístku miestneho chudobného obyvateľstva bol pozorovaný absolútny nedostatok potravín a hladovanie. Ľudia sa snažili v takejto situácii hľadať alternatívne zdroje jedla (zber a lov v prírode, konzumovanie menej hodnotných alebo nehodnotných komodít – odpad z pivovaru). Nedostatkom jedla trpeli aj deti. Lekári, ktorí sa vo svojej praxi venovali výžive a stravovaniu obyvateľstva, preto oprávnene poukazovali na následky nedostatočnej, monotónnej a nekvalitnej stravy, najmä na zdravotné ťažkosti detskej aj dospelej populácie, vysokú chorobnosť a úmrtnosť populácie. Počas existencie slovenského štátu a v zložitých pomeroch druhej svetovej vojny sa zhoršilo kvôli problémom so zásobovaním aj stravovanie obyvateľov. Najmä v hornatých, chudobných regiónoch Slovenska sa kvôli výpadkom v zásobovaní múkou a masťou zhoršilo stravovanie a ľudia museli zápasiť s hladom. Súviselo to so stravovacími návykmi obyvateľstva Slovenska, ktoré sa pridŕžalo najmä varených múčnych jedál – halušiek, cestovín, obilných a múčnych kaší, ktoré boli dopĺňané opraženou slaninou, alebo len omastené.

Pri prácach na poli, v lesoch, na stavbách a v baniach konzumovali robotníci najmä chlieb so slaninou, masťou, syrom alebo bryndzou. Nedostatok masti, slaniny, múky na varenie a na pečenie chleba preto logicky vyvolávali nespokojnosť u obyvateľstva. Nedostatočné bolo najmä stravovanie detí, kvôli nedostatku mlieka, krupice, jačmenných krúp, mäsa. Vláda propagovala rast pôrodnosti a zakladanie mnohodetných rodín. Preto boli vyzdvihované chudobné roľnícke veľkorodiny. Predstavy ako členovia rodiny sedia za jedným stolom, jedia z jednej misy, sú šťastní, zdraví a spokojní mali propagovať veľké, mnohodetné domácnosti. Vzhľadom na nedostatočné zásobovanie a problémy s nedostatkom základných potravín mnohodetné rodiny zápasili skôr s chudobou a hladom. V čase najväčšej núdze sa ľudia snažili uživiť pomocou alternatívnych zdrojov. Konzumovali žihľavu, pivovarské mláto, vykopávali zasadené zemiaky, jedli menej kvalitnú múku. Najväčšie problémy so zásobovaním sa podarilo v roku 1943 prekonať a situácia sa stabilizovala, vďaka ako tak fungujúcemu regulovanému zásobovaniu, ktoré bolo efektívne kombinované s čiernym trhom, ktorý umožnil nakupovanie základných potravín. Lepšie zásobené bolo najmä roľnícke obyvateľstvo v úrodných oblastiach Slovenska, ktoré si dokázalo zabezpečiť aspoň základné potraviny. Slovensko ležalo až do roku 1944 mimo frontovej línie a v momente, keď sa boje dostali na územie Slovenska sa regulované zásobovanie rozpadlo kvôli vojnovým stretom, zničeniu infraštruktúry a rozkladu štátu.

Bibliografia

BABILON, Ján. Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči: K velikému osohu nie len pre domácu potrebu, ale i pre hospodárstvo, obsahujúc tie najjednoduchšie jako i najvybranejšie jedlá i pre každodennie i mimoriadne skvelé obedy. Pešť: Minerva, 1870. Dostupné na: ˂ http://mi.memoria.sk/index.html#v=zoom&i=9787&p=˃, [posledný náhľad 28. júna 2022].

DUDEKOVÁ, Gabriela. Vojnová gastronómia: Zmeny stravovania a stravovacích zvyklosti za prvej svetovej vojny v Rakúsko-Uhorsku. In JEDLIČKOVÁ, Blanka – LENDEROVÁ, Milena – KOUBA, Miroslav – ŘÍHA, Ivo. Krajiny prostřených i prázdných stolů: Evropská gastronomie v proměnách staletí. Pardubice: Univerzita Pardubice, 2016, s. 182 – 206.

FABRICIUS, Miroslav – HRADSKÁ, Katarína (eds.). Jozef Tiso. Prejavy a články. zv. II. (1938 – 1944). Bratislava: AEP, 2007.

FALISOVÁ, Anna. Medzivojnové Slovensko z pohľadu zdravotného a sociálneho. In ZEMKO, Milan – BYSTRICKÝ, Valerián. Slovensko v Československu (1918 – 1939). Bratislava: VEDA, 2004, s. 365 – 416.

FALISOVÁ, Anna. J. Ambro, J. Brdlík, A. J. Chura a ich prínos v oblasti starostlivosti o matku a dieťa na Slovensku. In SLABOTINSKÝ, Radek (ed.). Medicína, farmacie a veterinární lékařství: kapitoly k dějinám a vybraným tématům. Brno: Technické muzeum v Brně, 2017 (Acta Musei technici Brunensis; sv. 12/2017), s. 105 – 114.

GAŠPAREC, Ignác. Sociografické zájazdy davistov. In Sociologický časopis, 1968, roč. 4, č. 3, s. 418 – 426.

HÁLEK, Ivan. Kysuce: Pokus lekára o sociológiu hornatých krajov Slovenska. Praha: Nakladatelství Pavel Prokop, 1937.

HÁLEK, Ivan. Zápisky lekára. 2. doplnené vydanie. Bratislava: Slovenský spisovateľ, 1960.

CHURA, J. Alojz. Slovensko bez dorastu?: Sociálne-paediatrické štúdium. I. diel. Bratislava: Roľnícka osveta, 1936.

CHURA, J. Alojz. Slovensko bez dorastu?: Sociálne-paediatrické štúdium. II. diel – 1. časť. Bratislava: Roľnícka osveta, 1938.

CHURA, J. Alojz – KIZLINK, Karol. Slovensko bez dorastu?: Sociálne-paediatrické štúdium. II. diel – 2. časť. Bratislava: Roľnícka osveta, 1939.

MONTANARI, Massimo. Hlad a hojnosť: Dejiny európskeho stravovania. Bratislava: Kalligram, 2004.

PELC, Hynek. Pokus o srovnání výživy v rodině zemědělské, dělnické a úřednické. Praha: Spolek českých lékařů, 1940.

RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské. Hradec Králové: Jan Host. Pospjssil, 1826.

RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Dobrá rada Slowanským wenkowankám, aneb, Pogednánj kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připrawowati, a tak se buď pro budaucj swau domácnost, neb pro službu cwičiti mohly. Praha, Hradec Králové: Jan Host. Pospjssil, 1838.

SABOL, Miroslav. Až na dno blahobytu: Hojnosť alebo chudoba slovenských rodín v Slovenskej republike 1939 – 1945. In SOKOLOVČ, Peter (ed.). Život v Slovenskej republike: Slovenská republika 1939 – 1945 očami mladých historikov IX. Bratislava: Ústav pamäti národa, 2010, s. 376 – 389.

SABOL, Miroslav. Otázky zásobovania a výživy slovenských robotníkov a roľníkov v rokoch 1938 – 1948. In HLAVAČKA, Milan – CIBULKA, Pavel a kol. Chudinství a chudoba jako sociálně historický fenomén. Ambivalence dobových perspektiv, individuální a kolektivní strategie chudých a instrumentária řešení. Praha: Historický ústav, 2013, s. 543 – 560.

SEČANSKÝ, Imrich. Spomienky a vyznania lekára. Bratislava: Slovak Academic Press, 1997.

STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, Rastislava. Kuchyňa našich predkov. Bratislava: VEDA, 2001.

STOLIČNÁ-MIKOLAJOVÁ, Rastislava – NOVÁKOVÁ, Katarína. Kulinárna kultúra regiónov Slovenska. Bratislava: Veda, 2012.

ŠTĚPEK, Jiří. Sto let přídělových systémů na území bývalého Československa 1915-2015. První část (1915 – 1945). Praha: Národohospodářský ústav Josefa Hlávky, 2014.

ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Marie. Detská strava. Vegetariánska strava. Diétna strava. In GÖLLNEROVÁ, Alžbeta – ZIKMUNDOVÁ, Jarmila. Žena novej doby: Kniha pre výchovu demokratickej ženy. Bratislava: Tatra, 1938, s. 467 – 471, 472 – 475, 476 – 481.

VANSOVÁ, Terézia. Nová kuchárska kniha: Obsahuje vyše deväťsto vyzkúsených a osvedčených predpisov, ktoré zodpovedajú požiadavkám nielen prostej, ale i najlepšej kuchyne. Liptovský Sv. Mikuláš: Nakladateľ F. Klimeš, 1913 (druhé vydanie 1925, tretie a rozšírené vydanie 1930).

VANSOVÁ, Terézia. Recepty prastarej mamy. Bratislava: Ikar, 1998.